GASTRONOMIA ALBACETE: Recetas, Guisos, Sabores…

RECETAS DE LA PROVINCIA DE ALBACETE, GUISOS CON SABORES QUE DEJAN HUELLA Y NO OLVIDARA,

Guardo en la memoria de los recuerdos de mi infancia con un cariño especial, las meriendas que me preparaba mi madre, como todas las madres del barrio las preparaban a sus hijos, y que disfrutábamos compartiendo juegos y aventuras en aquel mundo de fantasías inventadas, que nos permitía dar rienda suelta a la imaginación desbordante de las que todos los niños disponen y deberían poder desarrollar, como nosotros tuvimos la suerte de hacerlo con los pocos medios de los que disponíamos, pero si un barrio, y unos campos en el que desarrollábamos todo nuestro poder de inventiva.

Recuerdo aun en mi boca el sabor de las meriendas poco variadas como por ejemplo el socorrido “Sopan vino”, era una de las meriendas cotidianas y más frecuente de los niños de aquella época que consistía  en (pan mojado con vino tinto y se le añadía mucha azúcar), lo recuerdo delicioso con ese color moreno que dejaba el vino en el pan, y la alegría en nuestro cuerpo, lo comíamos con ganas mientras jugábamos a la pídola, a las canicas, al chompo, o corríamos entre los campos de amapolas o nos tumbábamos en los sembrados a contemplar las nubes imaginando múltiples aventuras, en las que siempre éramos nosotros los protagonistas, aunque algunas veces también es cierto que estábamos un poco mareados por el efecto del vino.

También recuerdo esos bocadillos de pisto manchego o esos canteros de pan impregnados en aceite puro de oliva ¡que delicia! Apretando fuertemente el pan algunas veces con las manos congeladas por el frío y los mocos saliendo por la nariz, para luego ir a parar a las mangas del jersey, que nos costaba algún pescozón que otro.

Por todos estos recuerdos quiero compartir con ustedes los sabores de aquellos guisos que elaboraban nuestras madres y abuelas y que espero no se pierdan , esa cocina tradicional que siempre debe estar presente entre nosotros y que debemos conservar como si de un tesoro se tratase.

AJO ATAO

ajo atao

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo.
• 2 yemas de huevo.
• 200 ml de aceite de oliva.
• 10 gr de sal.
• ½ kg de patatas.

Se cuecen las patatas con sal y se partan mientras tanto. Pelamos los ajos y los machacamos en el mortero con la sal y las dos yemas de huevo, añadimos las patatas al mortero y seguimos machacando con la maza. Vamos añadiendo aceite de oliva poco a poco muy lentamente hasta que coja consistencia.

AJO EN EL MORTERO O ATASCA BURRAS

 Ingredientes:

• 3 ajos.
• 5 tablas de bacalao desalado ( di esta salado ponerlo 3 o 4 horas en agua).
• 6 Huevos.
• 1 kg y medio de patatas.
• ½ de aceite.
• Nueces para adornar.

Se cuece la patata con el bacalao juntos , se pican los ajos, en el mortero. Seguidamente se pela la patata y se tritura , después el pan rallado, y se le pone agua de la cocción del bacalao y de la patata para que se remoje. Después se va añadiendo poco a poco el aceite y se trabaja bien hasta que tenga consistencia, es un trabajo duro hay que remover bien durante buen rato. Se adorna con huevo cocido y nueces.

AJO MATAERO

Ingredientes:

• 1 kg de pan casero de 2 o 3 días.
• 400 gr de tocino fresco de panceta.
• 250 gr de hígado de cerdo.
• 50 gr de almendras de piñón.
• 1 cucharada de café de orégano.
• 1 cucharada de café de canela.
• 1/2 cucharada de café de pimienta molida o en grano picada.
• 5 o 6 unidades de clavo picado.
• Sal.
• Pimentón  picante.

Al pan casero ( de 2 o 3 días) se le quita la corteza y se desmigaja muy fino. Se corta el tocino y el hígado en tacos pequeños. En una sartén se pone a fuego lento el tocino y una vez frito se retira, en la grasa que deja se fríe el hígado y se retira una vez frito. A dicha grasa se le añade el pimentón y todas las especias, sin dejar de darles vueltas, en la propia sartén se le agrega las migas de pan y se rehoga. Se cubre con agua. Del hígado frito se coge la mitad y se pica en el mortero, junto a los ajos crudos. Se añade a la sartén y se deja hervir a fuego lento hasta que se haga una masa homogénea y compacta. Se sirve en cazuela preferentemente de barro, y se le adorna con el tocino, resto de hígado y piñones.

ARROZ CON POLLO DE CORRAL

Ingredientes:

• 1 puñado de aroz por persona.
• 1 pollo mediano troceado.
• 4 ajos.
• 1 tomate.
• Azafrán.
• Perejil.
• Unas pocas bajocas (judía verde).
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• Sal.

En esta ocasión todo el proceso se hace en la sartén de patas en la lumbre, se sofríe el pollo troceado en aceite y se le añade la sal, el tomate triturado y los ajos para que se sofrían en conjunto, seguidamente le añadimos las bajocas o judías partidas. Cubrimos de agua todos los ingredientes sofritos y se pone a hervir a fuego lento un buen rato. Luego se le añade el arroz a razón de un puñado por persona aproximadamente y unas hebras de azafrán y se rectifica de sal, se deja cocer unos 20 minutos, puede quedar más o menos caldoso cuando no queda muy caldoso lo llamamos “meloso”.

CACHULI

Ingredientes:

• Harina de guijas o almortas. (aproximadamente una cucharada grande por persona).
• 6 ajos sin pelar.
• Aceite de oliva.
• Pimentón (a gusto).
• Una patata.
• Panceta para acompañar.

Se sofríe la panceta en dados y se aparta, en el mismo aceite se sofríe patata a rodajas y los ajos enteros y se apartan. En el mismo aceite se echa la harina de guijas con poco fuego hasta que se vaya dorando, después añadimos el pimentón dulce hasta que tome color se va removiendo. Se le hecha agua, si es caliente se hace más rápido, se va removiendo a fuego lento, luego se le añaden los ajos y las patatas y se irá espesando y mezclando los sabores. Se sigue removiendo para que no se apague. Una vez que el guiso se hace chup-chup y sube el aceite estará hecho. Se le puede añadir en este momento algunos ajos picados.

CALDERETA DE CORDERO

Ingredientes:

• 2 kg de carne de cordero a trozos pequeños.
• 8 dientes de ajos.
• 1/2 vaso de aceite de oliva.
• 1 rama de romero.
• 1 vaso de vino blanco.

Se pone el aceite en la sartén y se añade la carne, unos dientes de ajos, unas ramas de romero. Se le va dando vuelta hasta que veamos que la carne no tiene sangre y le añadimos un vaso de vino blanco y lo dejamos a fuego muy lento durante hora y cuarto, pasado este tiempo se le añaden los demás dientes de ajos y se tiene en el fuego unos 30 o 40 minutos hasta que veamos que el aceite esta claro.

 

CARACOLES EN SALSA

Ingredientes:

– 1kg de caracoles grandes o caracolillos

_ 1/2 cebolla

_ 200gr de jamón serrano cortado en tacos

_ 3 cucharadas soperas de tomate natural

_ Unas hojas de hierbabuena (preferiblemente seca)

_ 2 cayenas

_ Pimentón

Lavamos bien los caracoles con abundante agua y sal para que se limpien bien.

Los ponemos en una cazuela a fuego muy lento para que saquen el cuerpo y cuando está fuera

se le sube el fuego para que se mueran y no les de tiempo de esconderse.

Cuando rompe a hervir se sacan y se lavan otra vez con agua fría.

En una sartén ponemos aceite y la cebolla rallada, añadimos el jamón serrano, cuando está a medio de freír le ponemos el tomate, las cayena y el pimentón.

Lo ponemos todo en una cazuela con agua y las hojas de hierbabuena y dejamos hervir unos veinte minutos.

Finalmente añadimos los caracoles y que hiervan otros diez minutos.

CARRILERAS EN SALSA

 

Ingredientes:

_ 8 carrilleras de cerdo

_ 1 cebolla

_ 3 dientes de ajo

_ 1 vaso de tomate triturado

_ 1/2 pimiento rojo

_ 1/2 pimiento verde

_ 1 vaso de vino blanco

_ Pimienta.

_ Aceite de oliva.

Ponemos las carrilleras en una sartén con aceite de oliva para sellarlas. Reservamos .

En el mismo aceite se ponen a pochar los ajos, la cebolla y los pimientos, cuando estén bien pochados añadimos el tomate, cocinamos 5 minutos mas y echamos el vino y una pizca de pimiento

En una cacerola ponemos las carrilleras con 2 vasos de agua e incorporamos el sofrito que previamente trituramos con la batidora. Sazonamos y ponemos a cocer a fuego lento durante 1 hora.

 

CHAMPIÑONES EN SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

_ ½ kg de champiñones

_ 3 tomates medianos

_ 1 cebolla

_ Aceite de oliva

_ Albahaca seca.

_ Sal

 

Cortar el rabo de los champiñones por encima de la tierra y lavar bien. Cortar en láminas y reservar.

Lavar los tomates y cortar en dados pequeños y reservar.

Picar la cebolla y sofreír en una sartén con aceite de oliva durante 2,3 minutos. Añadir los champiñones y los tomates y rehogar.

Cuando se ha evaporado casi toda el agua que sueltan los champiñones añadir una pizca de albahaca y sal. Añadir agua hasta cubrir los champiñones y dejar cocer una media hora y ya está

COCIDO MANCHEGO

Ingredientes:

• 300 gr de garbanzos puestos a remojo desde el día de antes.
• 1 codillo de cordero.
• 1 trozo de gallina o pollo.
• Longaniza.
• Morcilla.
• Pezuña de cerdo.
• Cardos.
• Jamón serrano.
• Tocino fresco.
• Hueso de jamón.
• Patatas.
• Sal.

En un puchero de barro con agua fría a fuego normal, poner la carne, el tocino, el jamón, la gallina, los huesos, la pezuña de cerdo, los garbanzos. Cuando empieza a formar espuma, retirarla con una espumadera. Cocer a fuego lento unas 3 horas. Sazonar y añadir las longanizas, las morcillas y las patatas. Cocer unos 20 minutos con el caldo obtenido podemos cocer arroz o pasta.

CONEJO A LA CACERORA

Ingredientes:

_ 1 conejo que tenga el hígado

_ 2 cabezas de ajos

_ 1 vaso de vino blanco

_ Laurel

_ Aceite y sal

 

 

Freímos el conejo con un poco de aceite y los ajos, pero cuando está a medio de freír el hígado lo sacamos.

Se dora bien el conejo y los ajos.

En el mortero picamos el hígado, le ponemos una hoja de laurel, el vino blanco y lo añadimos al conejo, se deja hervir cinco minutos y listo para servir.

CONEJO A LA CERVEZA.

Ingredientes:

_ 1 conejo

_ 5 ajos

_ 1 cebolla

_ Pimiento

_ 3 cucharadas de tomate natural

_ 2 zanahorias

_ 1 hoja de laurel

_ 1 cerveza

_ Aceite, sal y pimienta.

Se trocea el conejo con los ajos enteros y la cebolla rallada y se pone a freír con un poco de aceite

Se coloca en una cazuela de barro todo y se le añade el tomate, la hoja de laurel y un poco de pimienta, se sofríe un poco más y le ponemos la cerveza y un vaso de agua.

Se deja hervir durante media hora y listo.

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes:

_ 200gr de champiñones

_ 2 patatas medianas

_ 4 cucharadas de cebolla picada

_ ½ litro de leche

_ 1 taza de caldo de pollo

_ 2 cucharadas de mantequilla

_ Aceite de oliva

_ Pimienta

_ Sal.

Pelar y cortar las patatas y el champiñon en rodajas finas. Rehogar la cebolla con unas 3 cucharadas de aceite, añadir las patatas, los champiñones y una vez rehogado echar la leche, el caldo de pollo, una pizca de pimienta y sal a gusto.

Cocerlo todo junto durante 10 minutos. Trituramos todo y mezclamos con la mantequilla

La crema se acompaña con láminas de champiñones fritas y crujientes.

CROQUETAS  DE COCIDO

Ingredientes:

PARA LA BECHAMEL

• 100 gr de mantequilla.
• 1 cebolla pequeña picada.
• 100 gr de harina.
• 1 litro de leche.
• Pimienta, nuez moscada y sal.

RELLENO

• Carne de cocido desmenuzada.

REBOZADO

• Harina.
• Huevos batidos, pan rallado.
• Aceite de oliva.

PREPARACIÓN DE LA BECHAMEL

Calentar la leche y reservar. Poner a derretir la mantequilla, echar la cebolla y freír a fuego lento, cuando esté añadir la harina y mezclar. Ir incorporando la leche poco a poco sin dejar de remover con unas varillas. Espolvorear con sal, pimienta y nuez moscada. Tiene que quedar unas masa que se despegue del cazo.

ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS

Se desmenuza toda la carne sobrante del cocido, en trozos muy pequeñitos, seguidamente lo mezclamos con la bechamel y se deja reposar unas horas mejor de un día para otro. Se hacen las croquetas del tamaño que guste. Se rebozan en harina, después en huevo batido y para finalizar en pan rallado, por último se fríen en abundante aceite bien caliente.

GARBANZOS CON COLLEJAS

Ingredientes:

• ½ kg de garbanzos.
• Un manojo de collejas ( se pueden sustituir por espinacas).
• 1 cebolla.
• Ajos.
• Aceite.
• Pimentón.
• Perejil.

Los garbanzos deben estar a remojo desde la noche de antes. Se lavan bien las collejas y se ponen a hervir por separado. Se ponen los garbanzos a hervir mientras se cuecen los garbanzos se coloca una sartén con aceite de oliva al fuego, luego se le añaden dos o tres dientes de ajo finalmente laminados y una cebolla picada cuando la cebolla coja color se separa la sartén del fuego, se añade pimentón, seguidamente se revuelve el conjunto y se vuelca el contenido a la olla de los garbanzos, por último cuelan las collejas y se añaden a la olla de los garbanzos, y se cuece todo junto durante 10 minutos es en ese momento donde podemos añadir para su cocción conjunta trozos de bacalao desalado.

 

GARBANZOS DE CUARESMA

Ingredientes:
– 300gr de garbanzos

_ 500gr de espinacas

_ 2 ajos

_ 2 huevos

_ 1 hoja de laurel

_ 1 cucharada de pimentón

_ Aceite de oliva

_ Sal

Poner a remojo los garbanzos la noche anterior

En una olla a presión poner abundante agua, cuando hierva poner los garbanzos junto con una cebolla, los ajos, el laurel y sal. Dejemos cocer 45 minutos.

Una vez cocidos los garbanzos sacamos la cebolla y añadimos las espinacas troceadas y limpias

En una satén doramos una cebolla previamente picada y cuando esté bien frita añadimos el pimentón, removemos bien y añadimos a los garbanzos con las espinacas y dejamos cocer durante 5 minutos.

Retiramos del fuego y le añadimos un huevo batido y otro duro cocido troceado.

GAZPACHOS MANCHEGOS

 Ingredientes:

• 250 gr de pollo.
• 250 gr de conejo o liebre.
• Pimiento verde y rojo.
• 200 gr de champiñones o setas.
• Ajos.
• Tomate.
• 1 paquete de torta de gazpacho.
• Pimentón.
• Aceite, sal.
• Pimienta molida.
• Cominos.

Troceamos el conejo y el pollo, lo freímos con un poco de aceite, cuando está casi frito le ponemos el champiñon o setas, los trozos de pimiento, los ajos y el tomate. Lo terminamos de freír y le ponemos una cucharada de pimentón. Añadimos agua y hervimos durante 30 minutos.Cuando ya ha hervido le añadimos la torta de gazpachos. En el mortero picamos unas bolitas de pimienta y una cucharadita de cominos, y se lo añadimos a los gazpachos antes que terminen de cocerse.

 

GUISO DE COSTILLAS CON PATATAS

Ingredientes:

_ 1 kg de costillas de cerdo

_ 1 kg de patatas

_ 2 zanahorias

_ 1 cebolla

_ 1 pimiento verde

_ 1 cucharada de pimentón

_ 1 hoja de laurel

_ 2 dientes de ajo

_ Aceite

Se sofríe las costillas, cuando este dorada se le añade la cebolla en juliana , los ajos y el pimiento verde.

Cuando este todo bien sofrito añadir 1 cucharadita de pimentón y rehogar.

A continuación añadir las patatas troceadas y rehogar todo junto.

Cubrir con agua, añadir sal al gusto y dejar que hierva 30 minutos en la olla exprés.

 

HABICHUELAS CON PERDIZ

Ingredientes:

_ 500gr de judías blancas

_ 1 perdiz

_ 1 cebolla

_ 2 dientes de ajo

_ 1 cucharada de pimentón

_ 1 hoja de laurel

_ 4 cucharadas de aceite de oliva

_ 1 zanahoria

_ Sal.

Lo primero que hay que hacer es poner la noche de antes anterior las judías blancas a remojo.

A la mañana siguiente escurrimos las judías y las ponemos junto con el laurel y la sal en una cazuela grande cubierta de agua. Acercamos al fuego y dejamos hervir. Mientras preparamos el sofrito.

En una sartén con un chorro de aceite, sofreímos la cebolla y el ajo y un poco de pimentón. Una vez listo, incorporamos a la cazuela de las judías el sofrito. A la vez que cocinamos las judías preparamos las perdices. Limpiamos bien las perdices, lavamos y pelamos la zanahorias. En una cazuela ponemos a hervir las perdices con la zanahorias.

Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos. Escurrimos y deshuesamos las perdices y se reservan. Cuando a las judías les quedan 15-20 minutos añadimos la perdiz deshuesada y dejamos cocer.

HABICHUELAS DE SEMANA SANTA

Ingredientes:

• 500 gr de habichuelas.
• 300gr de bacalao desalado.
• 3 cucharadas de aceite.
• 1 cebolla mediana.
• 6 ajos.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1/2 pimiento verde.
• Pimentón.
• 1 hoja de laurel
• Sal.

Se pone en una cazuela las habichuelas ( puestas a remojo la noche anterior) y se le añade el aceite, la cebolla entera, los ajos, los pimientos, el pimentón y el laurel. Sazonamos al gusto. Se cubre todo con agua fría. Se cuece durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocido el guiso, se sacan la cebolla y los pimientos par triturarlos y se vuelven a añadir al guiso. Se añade el bacalao y tras 5 minutos de cocción se sacan los lomos de bacalao para separarlo de las raspas, y se añaden de nuevo al guiso con las habichuelas. Dejar espesar el guiso al gusto.

 

HORNAZO DE JUEVES LARDERO

Ingredientes:

_ Masa de una barra de pan sin cocer

_ 2 longanizas

_ Aceite de freír longanizas

_ 2 huevos cocidos

_ Almendras

_ 1 huevo crudo

A la masa de pan se le añade el huevo crudo y un poco de aceite de freír las longanizas y se mezcla todo. Se extiende la masa y se colocan encima las longanizas para que estas no se caigan se sujetan con un hilao de la misma masa de pan , lo mismo con los huevos y se clavan las almendras.

Pinchar la masa con un tenedor por toda la superficie.

Se cuece en el horno a 180ºC durante 20-30 minutos .

 

LIBRITOS DE LOMO

Ingredientes:

_ 6 cortadas de lomo

_ 6 cortadas de queso en lonchas

_ 6 cortadas de jamón de york

_ 2 huevos

_ Pan rallado

_ Aceite y sal

Cortamos el lomo por la mitad de manera que se pueda abrir como un libro y una parte que quede sin cortar.

Al abrir el lomo, le ponemos una cortada de queso y otra de jamón york. Cuando tenemos todo preparado, batimos los huevos y pasamos los libritos cerrados con un palillo por la parte que se nos ha quedado abierta. Y luego lo pasamos por el pan rallado.

Lo freímos con abundante aceite y muy caliente hasta que se doren un poco.

 

MANITAS DE CERDO

Ingredientes:

_ 4 pezuñas de cerdo troceadas

_ Tomate frito

_ Cebolla

_ Ajo laminado

_ Pimentón

_ Aceite, sal

Se limpian bien la pezuñas.

Se ponen a cocer en la olla exprés, aproximadamente 45 minutos , se cambia el agua una vez.

Se sofríe la cebolla y el ajo laminado, cuando estén listos mezclamos las manitas con la cebolla y el ajo, añadiremos el tomate frito y una cucharada de pimentón. Echaremos también un poco de caldo de cocer las manitas. Removemos un minuto y estará listo.

 

MIGAS RULERAS

Ingredientes:

_ Pan duro de varios días

_ Dos cabezas de ajos

_ Un pimiento rojo o verde

_ 1/5 de panceta

Cortamos el pan a pellizcos o cuadrados

En una sartén ponemos el aceite y freímos la panceta cortada a tacos, los ajos y el pimiento.

Cuando se ha dorado un poco todo añadimos el pan, que lo hemos mojado con agua y escurrido.

( no mojarlo mucho para que no se deshaga mucho)
LO freímos todo dándoles vueltas casi sin parar, para que no se queme el pan.

Las migas están cuando no les queda humedad y se queda todo suelto. Se comen mezclando con la panceta, uva, etc.

 

MOJE DE PIMIENTOS CON BACALAO

Ingredientes:

_ 2 pimientos rojos

_ 200gr de bacalao en salazón

_ 1 tomate

_ 2 huevos

_ Cominos molidos

_ Aceite de oliva.

Asar los pimientos en el horno, pelar y trocear a tiras.

Poner a remojo durante una o dos horas el bacalao, después lavar bien y escurrir el bacalao y desmigarlo cuidando que no queden espinas. Poner a cocer los huevos y trocear el tomate.

En una fuente añadir los pimientos, el bacalao, el tomate y los huevos cocidos troceados, mezclarlo todo bien añadiendo bastante aceite de oliva hasta casi cubrir toda la mezcla, espolvorear con el comino molido yo volver a mezclar.

 

 

NISCALOS FRITOS CON CEBOLLA Y AJOS

Ingredientes:

_ 600gr de níscalos

_ 3 ajos

_ ½ vaso de vino blanco

_ ½ vaso de agua

_ ½ pastilla de avecrem

_ Tomillo, romero o cualquier otra hierba aromática.

Lo primero que debemos hacer es limpiar los níscalos se aconseja no pasarlos por agua y limpiarlos con un papel, pincel o paño húmedo.

Comenzamos pochando a fuego lento la cebolla y los ajos picados finamente.

Una vez pochados añadimos los nícalos limpios y cortados, y rehogamos durante 5 minutos, después añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Incorporamos el medio vaso de agua, media pastilla de avecrem, un poco de sal y el tomillo.

Dejamos cocer durante unos 10 minutos hasta que se quede sin caldo y esté el níscalo blandito.

 

PAELLAS CON SERRANAS.

Ingredientes:

_ ½ kg de arroz

_ ½ pollo

_ ½ conejo

_ 2 docenas de serranas

_ 4 ajos

_ 200gr. De judías verdes

_ 5 cucharadas de tomate natural

_ Ramita de romero.

_ Aceite

_ Sal

_ Azafrán

En la paella ponemos un poco de aceite y cuando está caliente le echamos

sal al aceite para que no salpique le ponemos el pollo y el conejo.

Lo sofreímos un poco y añadimos los ajos, las judías verdes y el tomate.

Incorporamos las serranas que previamente habremos engañado y espumado y

la ramita de romero.

Terminamos de freír todo que la carne esté bien dorada y le ponemos bastante agua

para que hierva una media hora aproximadamente.

Cuando ha hervido probamos de sal y añadiremos el azafrán.

Ponemos el arroz y dejamos cocer, aproximadamente 20 minutos.

 

PATAS DE POLLO EN SALSA

Ingredientes:

_ ½ kg de patas de pollo

_ 3 dientes de ajo

_ 1 cebolla grande

_ 1 vaso de tomate triturado

_ 3 cucharadas de aceite de oliva

_ 1 cucharada de sal

_ 1 patata grande

_ Pimiento rojo

_ Pimiento verde

_ Laurel

_ Pimentón dulce y picante

Se ponen las patas cubiertas de agua en una olla exprés.

Cuando el agua empieza a hervir y a echar espuma se tira esa agua y se cubren con agua limpia par a cocerlas.

En una sartén se sofríen en el aceite los ajos, la cebolla, la patata, los pimientos, todo cortado en trozos pequeños. Se sofríe también el pimentón dulce y picante.

Se tritura todo el sofrito y se añade junto a una hoja de laurel a las patas sazonando al gusto.

Se cuece durante 15 minutos con la olla exprés cerrada, y después se abre la olla y se deja

cocer a fuego lento para que espese la salsa.

 

PATATAS A LO IMPORTANTE

Ingredientes:

_ Patatas

_ huevo

_ Harina

_ Ajo

_ Perejil

_ Aceite

_ Sal

Pelamos y cortamos las patatas en gajos, les ponemos la sal.

Batimos el huevo en un plato y en otro plato ponemos la harina.

Rebozamos las patatas primero en huevo y después en harina y las freímos.

Se van colocando en una cazuela de barro y le ponemos un vaso pequeño de agua,

dejamos hervir unos 10 minutos.

Finalmente picamos el ajo y el perejil en un motero y echamos por encima.

 

PATATAS A LO POBRE

Ingredientes:

_ Patatas

_ Aceite de oliva

_ Ajos

_ Sal.

Se pelan las patatas y se lavan. Se cortan en rodajas finas.

Se calienta el aceite en una sartén y se añaden las patatas se le va dando vueltas y friendo para que son se peguen, cuando están a medio de freír se les añade un pelín de agua para que no halla que añadir más aceite.

Cuando estén casi hechas se pican los ajos en un mortero y se le añade un poquito de agua, el agua con los ajos picados se le añade a las patatas.

 

PATATAS CON AJO

ingredientes.

_ Patatas

_ Para el ajo (aceite de oliva, de girasol, sal, ajo, un huevo)

_ Aceite de oliva

Se pelan las patatas y se hacen trozos y se cuecen con agua y sal, se apartan en un bol.

Por otra parte se hace la salda con la batidora se echa primero el aceite de girasol solo dos dedos

el huevo, el ajo y la sal y se mezcla suavemente con la batidora y se le a añadiendo el resto del aceite poco a poco para que se vaya atando.

Una vez que tenemos el ajo hecho se mezcla con las patatas cocidas.

 

PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes:

_ 1 perdiz

_ 1 cebolla

_ 1 cabeza de ajos

_ 20gr de pimienta

_ 2 hojas de laurel

_ ½ vaso de vinage

_ ½ vaso de aceite de oliva

_ Sal.

Se ponen las perdices o codornices un una perola con agua, se le añade la cebolla, una cabeza de ajos, 20 gr. de pimienta, 2 hojas de laurel, sal, el aceite y el vinagre y se deja hervir todo durante 1 hora aproximadamente hasta que la carne este cocida.

 

POLLO EN SALSA DE LA ABUELA.

Ingredientes:

_ 4 muslos de pollo

_ 1 hígado de pollo

_ 1 cebolla

_ 3 dientes de ajo

_ 1 vaso de aceite de oliva.

_ 100gr de almendras peladas

_ 50gr. de pan

_ ½ vaso de tomate triturado

_ Patatas para acompañar

_ Sal

Se parten los muslos en dos trozos cada uno y se sofríen en una sartén y después e ponen a cocer

cubiertos de agua.

Se sofríen la cebolla, los ajos y el higadillo de pollo.

Por ultimo se añade el tomate triturado.

Se fríe el pan en aceite y se deja escurrir.

Una vez escurrido se pica junto con el higadillo, la cebolla, los ajos y las almendras.

Todo este majado se añade a los muslos de pollo.

Se cuece una media hora hasta que reduzca la salsa.

Se fríen las patatas para acompañar a los muslos de pollo.

 

POTAJE CON RELLENOS

Ingredientes:

_ ½ kg de granos rojos ( judías pintas)

_ Hueso de espinazo

_ Oreja

_ Jamón

_ Morcilla

_ Longaniza

_ Patatas

_ Hojas de cardo

_ Alcachofas

_ Tomate rayado

_ Zanahorias

_ Aceite de oliva

_ Pimentón

_ Sal

Rellenos:

_ Pan duro rallado

_ Huevo batido

Se mezcla todo bien y con una cuchara se le da forma

Se fríen en aceite muy caliente.

Ponemos la noche antes los granos a remojo.

Se escurren y se ponen a cocer con los huesos,

el jamón, la oreja, aproximadamente durante una hora.

Se sofríe a parte en una sartén la zanahorias, el tomate, las alcachofas ,una vez frito añadiremos el pimentón y lo rehogamos todo.

Añadimos todo el sofrito a la olla con las alubias y la carne.

Sofreímos el chorizo y la morcilla y se lo añadimos también al puchero y lo mezclamos todo a cocer durante unos 10-15minutos aproximadamente, cinco minutos antes de apartarlo le añadimos los rellenos.

 

POTAJE DE LENTEJAS

ingredientes:

_ 1/2 kg. De lentejas

_ 1 trozo de jamón

_ Morcilla

_ Longaniza

_ Acelgas

_ Judía

_ Tomate

_ Ajos

_ Cebolla

_ Aceite de oliva

_ Pimentón

_ Sal

Se lavan las lentejas y se ponen a cocer con las acelgas, el jamón y se pone a fuego lento.

Se sofríe en un poco aceite los ajos y se le añade el tomate triturado.

Sofreímos un poquito la morcilla y la quitamos la grasa.

Añadimos el sofríto a las lentejas que tenemos en el puchero y echamos las judias, la patata troceada y la zanahoria a rodajas, la cebolla y le ponemos la morcilla, la longanizas cocemos todo a fuego lento.

 

SOPANVINO

Ingredientes:

_ Pan preferentemente duro

_ Vino tinto

_ Azúcar

 

 

 

 

Se corta el pan en rebanadas , preferiblemente que sea duro.

Se le echa vino por encima que se empape bien

Se le añade azúcar por encima al gusto.

 

TAJAS DE TOCINO

Ingredientes

• Un trozo de tocino blanco fresco y se tiene en sal durante 12 horas

Una vez el tocino esta salado se corta en tiras de un dedo de anchas

Se calienta aceite en la sartén y estando tibio se añaden las tajadas con la corteza para abajo, con abundante aceite a fuego muy lento, cuando se pongan brillantes y transparentes las sacamos para que se enfríen.

De nuevo calentamos el aceite y cuando esté bien caliente las volvemos a echar, cuando la corteza se hinches es señal de que están hechas.

 

 

TORTA DE SARDINAS

Ingredientes

– 1 vaso de aceite de oliva

• 1 vaso de leche

• 1 huevo

• sal

• 1 sobre de levadura royal

• ¾ kg de harina

• 4 sardinas saladas

Se bate el huevo con un poco de sal, se añade el vaso de leche, la levadura y el aceite.

Se le va echando la harina y amasando durante bastante tiempo que esté trabajada.

Se limpian las sardinas y se desmenuzan.

Se añaden a la masa, mezclando todo bien y lo ponemos en la bandeja del horno cociendo durante

media hora a 180º .

(También se pueden dejar enteras sin limpiar ni desmenuzar y se ponen encima de la torta con bastante aceite )

 

ARROPE

Ingredientes.

• 1 arroba de mosto de vino
• calabaza a trozos.

Primer día: Se pone a hervir el mosto en una caldera, debe quedarse aproximadamente en la mitad

durante varias horas de cocción, y se deja reposar durante un día.

Se corta la calabaza en trozos pequeños y se deja en agua con cal toda la noche.

Segundo día: Se cuela el mosto con un colador fino y se pone a hervir de nuevo, añadiéndole los trozos de calabaza, algunas cortezas de naranja y unos anisillos (en un saquito de tela).

Se deja hervir hasta que vuelve a perder la mitad de su volumen, es en este momento cuando se hacia la prueba “ del dedo” que consistía en sacar un poco de caldo del arrope , echarlo en un plato y hacer con el dedo índice dos partes; si pasados unos minutos no se juntan es señal inequívoca de que el arrope esta listo.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes

• 2 vasos de arroz
• una ramilla de canela
• 1 vaso y medio de azucar
• corteza de limon
• canela en rama
• canela en polvo
• 1 litro de leche

Cocemos el arroz con agua durante 15 minutos aproximadamente y lo retiramos y escurrimos .

Se mezcla el arroz escurrido con leche en un puchero y se pone todo a hervir se le añade la rama de canela, corteza de limón y el azúcar, dándole varios hervores.

Se reparte en los cuencos o recipientes que se desee echando un poquito de líquido y arroz en cada uno y se pone a enfriar, una vez frio se le echa canela en polvo y se mete en el frigorífico

BOCAILLOS DE SEMANA SANTA

Ingredientes.

• 6 huevos
• pan duro de varios días rayado
• 300gr. De azúcar
• corteza de una naranja.
• 1 rama de canela.
• Canela en polvo
• Aceite de oliva.

Se baten los huevos y se le añade pan rallado hasta que se pueda manejar para hacer bolas.

Se fríen las bolas de pan en abundante aceite y se colocan en una cacerola cubiertas deagua en la que se habrá disuelto la canela en polvo y el azúcar.

Se añade la rama de canela y la corteza de la naranja.

BOLLOS DE LECHE.

Ingredientes.

• 170 gr. de leche
• 120grs. De mantequilla
• 75grs. De azúcar
• 2 sobres de levadura 40grs.
• 4 huevos
• 550grs. De harina

Disolvemos la levadura en leche tibia, añadimos la mantequilla derretida, los huevos batidos, el azúcar y una cucharada de sal.

Removemos todo y vamos añadiendo la harina, amasamos que nos quede una masa lisa, homogénea.

Dejamos reposar en un recipiente tapando hasta que doble el volumen, una hora más o menos.

Pasado el tiempo dividimos en porciones de unos 50 o 60 grs. formamos los bollos y los dejamos en la bandeja con papel de horno, otros 30 minutos antes de meter en el horno les hacenos unos cortes y los pintamos con huevo batido, y ponemos sobre ellos pegotes de azúcar mojada con unas gotas de agua de azahar.

Horneamos unos 8 a 10 minutos en horno pre calentado 200º hasta que estén doraditos.

BOLLOS DE MOSTO

Ingredientes.

• 1,5 litros de mosto de vino tinto
• 0,750 litros de aceite de girasol
• 150grs. De azúcar
• 20grs. De levadura de panadería
• 2,5 kg. De harina

Amasar todos los ingredientes y dejar la pasta de masa reposar durante tres horas tapado con un paño húmedo.

Transcurrido el tiempo procederemos a pesar todo el pastón en porciones deseadas u una vez pesado reposamos las porciones durante treinta minutos.

Daremos la forma deseada, fermentamos durante seis o siete horas.

Cocción: pulverizamos o pintamos las piezas con mosto o huevo, y ponemos azúcar en grano e introducimos en el horno a temperatura entre 190º a 240º de máximo.

BUÑUELOS DE LA ABUELA

Ingredientes.

• 2 huevos
• 2 sobres de gaseosa
• ralladura de limón
• agua
• harina

Primero tenemos que hacer la masa, debe de quedar mas bien blanda no espesa.

Batimos los huevos, añadimos los dos sobres de gaseosa, la ralladura de limón y un poquito de agua y harina que vaya aceptando poco a poco, la masa debe quedar más bien liquida.

Necesitamos una herramienta como un cazo de aluminio que lleva un agujero, alrededor del agujero vamos echando la masa con una cuchara o bien con una jarra con cuidado e introducimos en el aceite bien caliente.

Esperamos un poquito que se vayan dorando y los sacamos y rebozamos en una mezcla de azúcar y canela.

BUÑUELOS DE PATATA.

Ingredientes.

• 300grs. De harina
• ½ patata
• ½ gaseosa
• aceite
• azúcar
• 1 sobre de levadura royal.

Se cuece la patata.

En un bol se echa la harina con la levadura , y se añade la patata triturada y se va incorporando la gaseosa poco a poco.

Cuando ya está la masa, se pone aceite a calentar y cuando esté caliente con una cucharilla se va cogiendo masa y se van friendo.

En una fuente con papel de aluminio se van echando y se rebozan en azúcar.

DULCE DE CIRUELA

Ingredientes.

• 5kg de ciruelas
• 1 kg de azúcar

Se pelan las ciruelas enteras y se ponen en agua con cal viva, se tienen una hora hasta que se endurecen un poco, después se lavan bien hasta que quede el agua clara.

Se ponen en una perola a fuego lento sin agua, ellas irán echándola .

Cuando llevan cociendo 3 o 4 horas se les quita el agua que han echado y se les pone azúcar.

Una vez echado el azúcar hay que tener mucho cuidado que no se peguen dándoles vueltas con una cuchara de madera y aproximadamente durante otras 3 horas , hasta que esten cocidas y queden de color oscuro y el caldo espeso.

Si lo conservamos en tarros para ello debemos darles el baño maría y así se pueden comer en cualquier época del año.

DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes.

-1 kg de membrillo pelado y partido a trozos

• 800 grs, azúcar

Se pone el membrillo en una olla donde se vaya a cocer junto con el azúcar, y se deja unas horas a macerar con el azúcar antes de ponerlo al fuego.

Se pelan los membrillos y se ponen en una olla exprés con ½ vaso de agua y se cuece 5 minutos.

Se destapa la olla y se añade azúcar.

Lo ponemos al fuego y se va cociendo, dándole vuelta de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando toma el color dorado y se va espesando se aparta y se tritura con la batidora, luego lo echamos en un taper o recipiente que deseemos y esperamos que se enfríe.

FLORES FRITAS

Ingredientes.

• 6 huevos
• 1 vaso de agua
• ½ vaso de cazalla
• 1 vasa y medio de harina
• aceite

Se baten los huevos, después se añade el agua y la cazalla se remueve y se añade la harina, se sigue removiendo cuidando que no se hagan grumos.

En una satén se pone bastante aceite de girasol, cuando está bien caliente se mete el molde con forma de flor y se tiene un rato.

Echamos la masa que hemos estado batiendo en un recipiente pequeño pero lo suficientemente grande para que coja el molde, metemos el molde en el recipiente donde está la masa teniendo mucho cuidado de que no rebose, pues si se llena demasiado no saldrá la flor.

Se introduce el molde en la sartén y se va moviendo hacia arriba tratando que la flor se suelte rápido esperamos hasta que se pone dorada y se le da la vuelta, una vez hechas se sacan y se les reboza con azúcar o miel, también se pueden rebozar en azúcar con canela.

FRITILLAS

Ingredientes.

• masa de pan (harina, sal, levadura y agua)
• aceite de oliva
• 800grs. De azúcarLa masa de pan se separa en bolas de unos 5-6 cm de diámetro aproximadamente.Se deja reposar durante una hora.Una vez reposada la masa se extiende con la mano y se fríen en abundante aceite.Se acompañan con azúcar .

GALLETAS DE CANELA

Ingredientes.

• 100grs. De azucar
• 200grs. De mantequilla
• 300grs. De harina.

Mezclamos todos los ingredientes hasta forma una masa perfectamente unida y ligada.

Cuando esté lista vamos cogiendo pequeñas porciones y hacemos bolitas pequeñas y vamos colocando en una bandeja de horno cubierta de papel de horno.

Las aplastamos en un poquito con un tenedor para que queden marcadas horizontalmente.

Pre calentamos el horno a 180º y horneamos unos 12 o 15 minutos hasta que estén doradas.

GALLETAS CASERAS

Ingredientes.

• 250grs de harina
• 125grs. De azúcar
• 3 huevos
• 150grs. De mantequilla.
• Leche

ponemos en un bol la harina, el azúcar, los huevos, la leche y la mantequilla y lo batimos todo, primero con un tenedor hasta que se forme una masa homogénea.

Luego espolvoreamos harina en una superficie plana y amasamos la masa con las manos hasta que no nos quede nada pegado en los dedos

Con la ayuda de un rodillo la extendemos y cuando tengo el ancho deseado se corta con un cuchillo con la forma deseada, también podemos hacer figuras con moldes.

Untamos la bandeja del horno con un poco de mantequilla y colocamos las galletas encima, las horneamos unos 10 o 15 minutos a 180º.

LECHE FRITA

Ingredientes.

• 1 litro de leche
• 120grs. Harina de maiz
• ralladura de limón
• 2 huevos
• harina de trigo
• 150grs. De azúcar.
• Canela en polvo
• aceite de oliva

Se hierven 800ml. De leche en un cazo con una poco de ralladura de limón. Los 200ml de leche restantes se utilizan para diluir la harina de maiz que se añadirá al resto de la leche cuando ésta esté a punto de hervir.

Remover constantemente hasta que espese y se esparce en un molde de manera homogénea y se deja reposar hasta que esté completamente fría.

Se corta la leche en trozos que se rebozarán en huevo batido y harina.

Se fríen en aceite de oliva a fuego medio. Se rebozan en una mezcla de azúcar y canela en polvo.

MANTECADOS DORMIDOS

ingredientes.

• 750grs de manteca de cerdo
• 1kg 250grs de harina de trigo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de zumo de naranja
• azúcar en polvo

Se amasa la harina, la manteca de cerdo, el vino blanco y el zumo de naranja.

Se deja reposar toda la noche.

Se extiende la masa de 1cm de grosor y se cortan los mantecados con moldes.

Se hornean a 180º C durante 20minutos aproximadamente

Una vez horneados se cubren con azúcar en polvo.

MIGAS DULCES

Ingredientes.

• 500grs de harina
• 1 kg de azúcar
• 3,5 l de agua
• ralladura de limón
• pan duro de varios días
• un vaso y medio de aceite de oliva

Se pone el aceite a calentar y cuando está hecho se le añade la harina y se tuesta a fuego lento.

Se añade el azúcar y se sigue removiendo sin parar para que se tueste.

Se añade el agua con la ralladura del limón y se remueve constantemente hasta que se deshagan los grumos y espese.

Se echa todo en una fuente y se colocan encima trozos de pan frito (picatostes)

NUÉGADOS

Ingredientes.

• Rosas
• almendras
• nueces
• agua
• azúcar

Se pelan las almendra cociéndolas en agua un poco y se tuestan un pelin en el microondas

En una sarten o perola se pone el azúcar y cuando esté derretido se echan las almendras y las nueces y se les dá vuelta con una cuchara de madera haciendo fuerza para mezclar bien los ingredientes, ya que el azúcar se va poniendo duro y cuesta un poco, cuando adquiere consistencia se prepara papel de cocina untado con aceite en un espacio duro y se echa la pasta.

Hay que tener mucho cuidado porque en este momento el azúcar está muy caliente y hay que chafar la pasta intentando que quede lo más fina posible.

Una vez que se queda la pasta fría se cortan a trozos como buenamente se pueda.

PAN DE CALATRAVA

Ingredientes.

• 1 litro de leche
• 6 huevos
• 150grs de azucar
• 100grs de almendras picadas
• bizcocho o 2 magdalenas
• caramelo liquido

Se cuece la leche y se deja enfriar

Se baten los 6 huevos y se le añade el azúcar y la leche templada. Se mezcla todo.

Se cubre el fondo del molde con un caramelo liquido, las almendras picadas y el bizcocho o magdalenas cortadas en láminas de 1cm de grosor.

Se echa la mezcla de huevos y leche al recipiente

Se cuece en el microondas durante 25 minutos.

PASTEL DE ZANAHORIA

Ingredientes.

• 1 kg de zanahorias
• 1 copa de cointeau
• 1 vaso de agua
• 1 vaso de azúcar
• 1 sobre de gelatina de limón
• 100grs de coco rallado
• galletas maría

Se cuecen las zanahorias ralladas con el azúcar, el agua y el sobre de gelatina.

Una vez cocidas se escurren conservando el agua de cocción.

En el agua de cocción se pone el vaso de cointreau, donde iremos remojando las galletas.

En un molde se van poniendo una capa de galletas remojadas.

Las zanahorias las mezclamos con parte del coco rallado y vamos poniendo encima de la capa de galletas.

Así con todos las galletas y la mezcla de zanahorias

Por ultimo se espolvorea el resto del coco y un poco de chocolate rallado o caliente para adornar.

ROLLETES DE CALABACIN

Ingredientes.

2 huevos

• 1 vaso de leche
• ½ calabacin
• 2 sobres de gaseosa
• 15 cucharadas de harina
• aceite
• azúcar

Se tritura el calabacin con los huevos, se le añade la leche la harina y por último las gaseosas.

Se amasa todo y se van poniendo en un molde con agujero en medio con el que se van friendo con abundante aceite.

Una vez fritos se rebozan con azúcar.

SEQUILLOS

ingredientes.

• 2 vasos de aceite de oliva
• 1 vaso de cazalla
• ½ vaso de azúcar
• 1 kg de harina
• zumo de media naranja

Se pone el aceite a calentar

En un bol se pone la harina, el azúcar, la cazalla y el zumo de naranja, se hace un volcán en el centro se añade el aceite caliente poco a poco mientras lo vas amasando.

Una vez todo amasado se extiende en el banco de la cocina y le vas haciendo forma con los moldes.

Los vas poniendo en la bandeja del horno y se cuecen a 180º, el tiempo depende del gusto, según los quieras de tostados.

Una vez cocidos los pasas por azúcar.

TORRIJAS

ingredientes.

• pan de 3 días
• leche
• huevo
• aceite de oliva
• azúcar
• harina
• canela en polvo

Se corta el pan en rebanadas y se empapan en leche, se escurren y se rebozan en huevo batido seguido de harina.

Se fríen en abundante aceite a fuego medio, Se les escurre el aceite y se rebozan en azúcar mezclada con canela en polvo.

Se pueden servir acompañadas de chocolate liquido y/o natillas

TORTAS DE MANTECA.

Ingredientes.

• masa de dos panes de kilo
• ¼ de manteca de cerdo
• raspadura de limón
• ½ kg de azúcar

Se amasa la masa de pan y la manteca de cerdo, de la masa obtenida se hacían tortitas que se extienden y se dejan en reposo durante una o dos horas, después se les pone azúcar al gusto por encima y se meten al horno.

GUISO DE COPRINOS COMATUS ( BARBUDA)

EN SALSA VERDE Y GARBANZOS.

INGREDIENTES:

400g         Caprinos comatus

50g           Harina

50g           Mantequilla

5 unid.      Dientes de ajo

100g         Tomate rallado

10g           Perejil picado

1 inid         Cayena

500ml        Caldo de pollo

50g           Garbanzos cocidos

5g             Sal

ELABORACIÓN

Hacer un sofrito con el ajo picado, la mantequilla, la cayena , el tomate y las setas en juliana ancha. Añadir la hariana y hacer el roux.

incorporar el caldo hirviendo y ligar reduciendo, incorporar los garbanzos cocidos en el caldo de pollo por otro lado.

Terminar con el perejil picado y rectificar de sal.

CRESTAS ESTOFADAS, MIGAS DE TOMATE , YEMA DE CORRAL CANELON

DE YEMA , QUESO AL VINO Y TRUFA + CREMOSO DE ROMERO

INGREDIENTES

1 kg          Crestas de gallo

300g         Tomate maduro

1 l              Fondo blanco

300g          Pimiento rojjo

300g          Cebolla

2 unid.       Guindillas

200g          Pan duro

100g          polvo de tomate

20g           Trufa negra

Para la crema de romero

300g          Yemas de corral

250g          Queso al vino

200g           Nata

200g           Patata cocida

2 ramas      Romero

2 dientes     Ajo

ELABORACIÓN

 

Para las crestas : Poner a estofar las crestas con el fondo, el tomate, la cebolla,

el pimiento rojo y las guindillas, cocer 4,5h, colar y triturar las verduras con un

poco de caldo para hacer una salsa fina.

Para las migas de tomate: triturar el pan, sofreír con el ajo picado, añadir el polvo

de tomate y reservar.

Para el canelón de yema y queso: poner a curar 5 yemas 48h en sal, estirar entre

papeles para poder enrollar en un canutillo. Reservar

Para la crema de queso: triturar el queso al vino en termomix con los 200g de nata

aplicando calor, reservar en manga en la nevera para rellenar los canutillos de yema

 

Para el cremoso de romero: infusionar la nata con el romero fresco, colar y triturar

con la patata y 50g de mantequilla rectificando de sal.

Para la yema confitada: poner aceite 55º y meter las yemas dentro

Montaje: disponer de base de crema de romero, después migas de tomate, luego

las crestas marcadas en plancha, yema y trufa y el canelón.

 

ENSALADA DE CAQUIS CON CACAO AMARGO

NUECES Y MOUSSE DE ROQUEFORT

INGREDIENTES

0,5g         Caquis

150g        Roquefort

100g        Cacao amargo

20g          Nueces peladas

0,3l           Aceite de oliva virgen

200g         Mezclum de lechuga de la zona

20g           Sal maldón

ELABORACIÓN

pelar y cortar los caquis, extender en circulo sobre los platos y rociar con aceite

de oliva.

Montar la nata en termomix con el roquefort y una pizca de sal.

En el centro del plato ponemos una quenelle de Mouse de roquefort

Terminar poniendo hojas variadas nueces y cacao amargo por encima, un poquito

de sal maldon y listo.

COLIFLOR EN TEMPURA CON CREMOSO DE AJOS FRITOS

INGREDIENTES

500g          Coliflor

60g            Harina

250ml         Nata liquida

30g            Ajos secos

50ml           Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear la coliflor en trozos del tamaño de un bacado. En un cazo con

agua hirviendo, blanquear la coliflor. Escurrir y enfriar.

Enharinar y freír en abundante aceite, hasta abtener un dorado agradable.

Escurrir y eliminar el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente.

Para el cremoso de ajos, laminar los ajos y freírlos hasta que estén bien dorados

Escurrir los ajos y cocer en nata hasta obtener la textura adecuada , colar y

rectificar de sal.

Para emplatar, regar con salsa la coliflor, Espaciar al gusto

GUISO SERRANO:

( GUISO DE HABAS, GARBANZOS Y VIRUTAS DE JAMÓN)

INGREDIENTES

60g           Garbanzos

60g           Habas

30g           Tomate

50g           Cebolla

c/s             Ajo

50ml          Vino blanco

1g              Pimentón dulce

50g            Jamón serrano

10ml          Aceite de oliva virgen extra

c/s             Especias de la zona

ELABORACIÓN

En una cazuela, rehogar la cebolla y el ajo con el aceite de oliva virgen extra.

 

Añadir el tomate y sofreír hasta que quede reducido. Añadir el pimentón, remover

sin parar y agregar el vino blanco antes de que se nos queme el pimentón.

Triturarlo todo y añadir agua.

Antes de que empiece a cocer agregar el jamón, las habas y los garbanzos.

Espaciar al gusto.

Cocer hasta que estén terminadas las legumbres. Reposar fuera del fuego unos

minutos. Servir muy caliente.

ESPUMA DE ALMENDRAS. TRUCHA AHUMADA ,

SUS HUEVAS Y MAIZ SALTEADO.

INGREDIENTES:

200g              Almendras crudas

600ml             Agua mineral

3                    Dientes de ajo

1 dl                Aceite de oliva

20g                Migas de pan

5g                  Vinagre de jerez

100g              Maiz crudo

100g              Trucha ahumada

10g                 Huevas de trucha

10g                 Mantequilla

ELABORACIÓN

Triturar todos los ingredientes de la espuma en termomix 5 minutos a velocidad

máxima, meter en sifón con dos cargas de reserva

Saltear el maíz con un poco de mantequilla

Montar la espuma en vasos de cristal, poner el maíz encima y terminar con la

trucha y las huevas de las mismas.

 

MOUSSE DE ACELGAS FRITAS CON SARDINAS Y ÑORAS

INGREDIENTES

Para la mousse de acelgas fritas

10 dientes               Ajo

1 manojo                 Acelgas para freir

1 manojo                 Acelgas para escaldar

0,5l                         Caldo de ave

100g                       Albúmina (clara de huevo deshidratada)

3 hojas                   Gelatina

Para la mayonesa de ñora frita

500ml                     Aceite de oliva virgen extra

10und                    Ñoras

15g                        Cera de abeja (sosa)

Para las sardinas

500g                       Sardinas frescas

1kg                         Sal gorda

c/s                          Flor de romero

ELABORACIÓN

Mousse de acelgas: freír un manojo de acelgas, con los dientes de ajo pelados

por otro lado escaldar y enfriar en agua y hielo las hojas del otro manojo.

Mezclar el caldo de ave con las dos acelgas, la albúmina y las hojas de gelatina

en termomix rectificando de sal. Reservar 12h en cámara y montar en kitchenaid.

Meter en mangas hasta el momento de su utilización.

Para la emulsión de ñora: freír las ñoras en el aceite y triturar en termomix a 60º

con la cera de abeja.

Envasar las sardinas al vacío con la sal gorda y dejar una semana en cámara

Limpiar los lomas de sardinas sin lavarlas y quemarlas con soplete. Limpiar muy

bien la espina y freírla en aceite de oliva. Pasar la espina por almibar concentrado

y secar a 140º en horno unos minutos para conseguir un caramelo.

Montar el plato y terminar con flores de romero.

COL IMPREGNADA EN ACEITE SUAVE DE AZAFRAN

MAYONESA DEL MISMO Y BACALAO CONFITADO AHUMADO.

INGREDIENTES

1g                         Azafran de la mancha

5dl                        Aceite de oliva suave

500g                     Col

60g                       Huevos pasteurizado

5g                         Sal

300g                     Bacalao desalado en lomos

30g                       Chile rojo fresco

ELABORACIÓN

Para el aceite de azafrán. Infusionar suavemente el azafrán con el aceite, enfriar

y montar con el huevo pasteurizado y la sal. Meter en mangas.

Cortar la col con un carta pastas redondo de unos 10cm aprox. Envasar al vacio

los discos de col con un poco de aceite de azafrán que habremos reservado

en cada bolsa. Cocinar a 70º 40min. En ronner.

Poner unos taquitos de bacalao cortados de 2cm x 2 cm en horno a 90º con un

chorrito de aceite durante 30 min.

Poner los discos de col en los platos , tres trocitos de bacalao por disco, encima

la mayonesa de azafrán y una juliana muy fina de chile.

COMPACTO DE PALETILLA DE CABRITO, SU JUGO CON MEJORANA,

TOMILLO Y PERAS AL VINO TINTO.

INGREDIENTES

2kg                      Paletillas de cabrito

20g                      Tomillo fresco

100g                    Ajos secos

4g                        Sal y pimineta

1dl                        Aceite de oliva virgen

Para las peras el vino

500g                    Peras de la zona

1l                         De vino tinto Monastrell

200g                    Azúcar

1 rama                 Canela

10g                       Piel de limón

10g                       Piel de naranja

ELABORACIÓN

Para las paletillas: envasar las paletillas con los ajos, tomillo, mejoran, aceite, sal

y pimienta y cocinar 24h a 68º. Desmigar en caliente la carne y prensar en molde

de plástico con un poco de caldo para que no se quede seco. Cortar en lingotes

8cm x 4cm de ancho

Para las peras al vino: pelar las peras y poner a reducir con el vino, azúcar y

aromáticos hasta que esté un poco denso. Sacar el jugo de las bolsas de vacío

de las paletillas y añadírselo colado a la salsa de las peras para decorar el plato

Marcar el lingote de cabrito en sartén antiadherente y disponer en un plato con

unas laminas de peras y un cordón de la reducción por encima de la carne.

 

CRIADILLAS DE CERDO FRITAS,

PATATA A LA LIMA Y SOPA DE AJO

INGREDIENTES

500g                     Criadillas de cerdo

300g                      Limas

1kg                        Patatas

2dl                         Aceite de oliva virgen

1l                           Fondo blanco

100g                     Ajos secos

15g                       Pimentón dulce

100g                     Pan

ELABORACIÓN

Pelar las criadillas, cortar y blanquear para quitar el sabor a orina. Pasar por

harina y freír .

Cocer las patatas y triturar con el aceite de oliva. Añadir ralladura de lima

Hacer una sopa de ajo y triturar muy fina.

Disponer tres quenelles de puré en el plato. Las criadillas encima y la sopa en

el fondo del plato.

 

ENSALADA DE BOLETUS, VERDURAS, CILANTRO, MINI PEPINO DULCE

Y PECHUGA DE POLLO CAMPERO AL VACIO.

INGREDIENTES

200g                        Boletus crudos frescos

200g                        Patata roja cocida

100g                        Cebolla roja

20g                          Alcaparras

300g                        Mayonesa hellmans

100g                        Mini pepino dulce

10g                          Brotes de cilantro

200g                        Pechuga de pollo

30g                          Zanahoria cruda

50g                          Lima

1dl                           Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Picar en brunoise la zanahoria, 100g de boletus limpios y la mitad de la cebolla

roja, mezclar con la patata cocida cortada en cuadraditos y con la mayonesa.

Mover y añadir ralladura de lima y aceite oliva par emulsionar

Envasar la pechuga al vacío con un poco de aceite sal y pimienta y una rama de

romero. Cocinar 1h a 68º

Cortar rodajas de mini pepino y láminas de boletus crudos.

Terminar la ensaladilla con tres puntos de la misma, una rodaja de pepino apoyada

en cada una, brotes de cilantro y la pechuga cortada a trocitos.

Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen.

 

CANELONES DE CORDERO CON QUESO MANCHEGO Y NUECES

INGREDIENTES

60g                          Canelones (pasta)

140g                        Cordero picado

70g                          Cebolla

50ml                         Vino blanco

40g                          Queso manchego semicurado

25g                          Nueces

10mg                       Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

En una cazuela poner el AOVE y pochar la cebolla muy picada hasta que quede

blandita.

Añadir el cordero picado y rehogar . Regar con vino blanco, dejar evaporar el

alcohol . Cubrir con agua y cocer durante 45m. Hasta que haya reducido el agua

Rellenar los canelones con la carne y colocarlos en una bandeja de horno de

forma ordenada. Trocear el queso y repartirlo por encima de los canelones.

Trocear las nueces y repartirlas por encima de los canelones.

Trocear las nueces y repartirlas por encima del queso

Hornear a 180º durante 15 min. Hasta que el queso haya fundido del todo

CONEJO EN GUISO CON CALABAZA Y ROMERO

INGREDIENTES

100g                        Conejo

15g                          Tomate frito

60g                          Cebolla

100ml                       Vino tinto

80g                          Calabaza roja

50ml                         Aceite de oliva

c/s                            Romero

ELABORACIÓN

En una cazuela pondremos una cucharada de AOVE y rehogaremos a fuego muy

suave la cebolla y la calabaza hasta que queden bien pochadas

Añadir el conejo troceado y rehogar hasta que obtengamos un dorado suave.

Apartar y reservar.

Sofreír el tomate y añadir el vino tinto, Reducir y triturar

Volver a añadir el conejo con las verduras y cubrir con agua. Especiar.

Cocer durante 20 min. A fuego medio,

Reposar durante el menos 10min. Fuera del fuego.

COSTILLAS DE CERDO CARAMELIZADAS AL CHOCOLATE

INGREDIENTES

500g                        Costillas de cerdo

20ml                         Vinagre balsámico

20ml                         Salsa de soja

25g                           Chocolate negro

35g                           Miel de romero

20g                           Azúcar moreno

1 diente                    Ajo

c/s                            Romero

ELABORACIÓN

Empezamos preparando la salsa. En un cuenco mezclamos el vinagre, la miel

de romero, la salsa de soja y el azúcar moreno. Si la miel no es de romero o pasa

nada, pero ayuda a potenciar el sabor. Una vez hemos mezclado bien, añadimos

el diente de ajo pelado y la ramita de romero y dejamos infusionar al menos una

hora a temperatura ambiente.

Transcurrido ese tiempo, vertemos la salsa en un cazo o sartén antiadherente y

calentamos a fuego muy suave, dejando que se espese lentamente.

Luego incorporamos el chocolate rallado o desmenuzado hasta que se derrita ,

apagamos el fuego y reservamos.

Por otro lado separamos cada costilla del costillar con ayuda de un cuchillo afilado.

Las salamos ligeramente y las colocamos en una bandeja o un cuenco para horno

en el que quepan más bien justitas. Añadimos la salsa, asegurándonos de que se

impregnen bien, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante una hora

con el horno a 175º

CUAJADA DE ROMERO CON HELADO DE MIEL Y POLVO DE GALLETA

INGREDIENTES

660g                        Leche

330g                        Nata

500g                        Queso cremoso

10g                          Gelatina

160g                        Azúcar

30g                          Romero

500ml                       leche

125g                         Miel

5                              yemas de huevo

750ml                       Nata

5g                            Estabilizante

 

ELABORACIÓN

Infusionar los 660g de leche con los 330g de nata y el romero, mezclar con el

queso cremoso, la gelatina y el azúcar. Poner en los moldes y enfriar

Hervir los 500ml de leche con los 750ml de nata y la miel. Retirar del fuego y

mezclar con las yemas y el estabilizante. Dejar modular 12 horas y pasar por

la sorbetera.

Poner polvo de galleta triturada por encima de los vasos de cuajada y una

quenelle de helado de miel por encima para terminar con una flor de tagete

o clavel chino mini

BIZCOCHO DE CALABAZA

INGREDIENTES

300G                          Calabaza

4                                 Huevos

250g                           Azúcar

75ml                            Aceite de oliva

300g                           Harina

16g                             Levadura química

5g                               Canela molida

2g                               nuez mozcada

c/s                               Azúcar glass

ELABORACIÓN

Le quitamos la piel a la calabaza, las pepitas y los filamentos interiores, hasta

obtener 30og de pulpa limpia, la rallamos y reservamos.

Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanqueen es decir , que espumen y

aumenten su volumen. Incorporamos el aceite poco a poco, mientras seguimos

batiendo, añadimos la harina junto con la levadura, la canela y la nuez moscada,

y mezclamos. Por ultimo añadimos la calabaza rallada y mezclamos.

Vertemos en un molde, en este caso un molde alargado y horneamos, unos 35min

a 180º . Comprobaremos que el bizcocho se cocina por dentro introduciendo una

aguja o brocheta , si está sale limpia es que ya esta listo, si sale manchada de

masa es que necesita unos minutos más. Pero ¡ ojo! Nunca abrir el horno antes de

los primeros 20 min porque puede bajar .

 

LINGOTES DE NARANJA CON MIEL Y CANELA

INGREDIENTES

100g                          Naranja

10g                            Miel

c/s                             Canela

ELABORACIÓN

Pelar la naranja y sacarle los gajos limpios con la ayuda de una puntilla.

Todo ello encima de un bol con el fin de no perder el zumo resultante de realizar

esa operación. Reservar los gajos aparte.

En el bol donde hemos recogido el zumo, añadiremos la miel, la canela y

removeremos hasta diluir la miel totalmente.

Congelar un bol de cristal. Sacar del congelador y colocar los gajos de naranja

de forma ordenada. Añadir la disolución de la miel, el zumo y la canela.

 

MANDARINAS CON HIERBABUENA

INGREDIENTES

100g                         Mandarinas

50ml                          Zumo de naranja

c/s                             Hierbabuena

ELABORACIÓN

Usar el zumo de una naranja y triturar con unas hojas de hierbabuena.

Reservar 1h en el frigorífico

Mientras obtener los gajos de la mandarina con ayuda de una puntilla

Colar el zumo para que no queden impurezas

Mezclar con los gajos y servir muy frío.

MOUSSE DE QUESO CON MEMBRILLO

INGREDIENTES

30g                            Galleta tipo digestive

150ml                         Nata para montar

100g                          Queso para untar

5g                              Gelarina

800g                          Membrillo

40g                            Azúcar

ELABORACIÓN

Para la base de la mousse, triturar las galletas y ponerlas en la base de un molde

Poner la nata y el queso en un cazo y calentar ligeramente para que funda el queso

Añadir la gelatina

Enfriar la nata y montarla con la ayuda de unas varillas. Poner la mousse de queso

encima de la galleta triturada.

Pelar y trocear los membrillos para añadirlos por encima a la mousse. Dejar reposar en el frio al menos 2 h

SOPA DE NARANJA, CONCASSE DE MANZANA VERDE Y KIWI

INGREDIENTES

100ml                        Zumo de naranja

50g                            Manzana verde

50g                            Kiwi

c/s                             Canela

100g                          Naranja

 

ELABORACIÓN

Exprimir la mitad de la naranja y sacar los gajos de la otra mitad con una puntilla

Pelar y partir el kiwi y la manzana, y mezclarlos con el zumo de naranja para

evitar que se oxiden

En un pequeño bol de cristal verter la mezcla y colocar los gajos de naranja de

forma ordenada, espolvorear canela y servir en frio.

TARTA DE ZANAHORIA ESPECIAL

INGREDIENTES

155g                          Azúcar moreno

120g                          Harina integral

40g                            Harina de trigo

130g                          Zanahoria rallada

145ml                        Aceite de oliva suavemente

1                               Cucharada de miel

½                              cucharada canela en polvo

½                              cucharada bicarbonato

3g                             Sal

2                               huevos

50g                           Nueces picadas

50g                           Pasas

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 170º con el calor activado por arriba y por abajo, y forrar un

molde con papel de hornear.

En un recipiente bien amplio, vamos a mezclar los huevos con el azúcar, la miel

y la canela, y vamos a batir bien, hasta que el azúcar quede bien integrado con el

resto de ingredientes , debe quedar una masa cremosa. Por otro lado vamos a

tamizar la harina para quitarle las impurezas y grumos que pudiera tener.

Añadimos la sal y el bicarbonato y lo mezclamos todo bien. Y después vertemos

el contenido de este segundo recipiente en el primero, pero hay que hacerlo poco

a poco y sin dejar de mezclar bien todo.

Limpia y peta las zanahorias, y luego rallalas con un rallador o picador y agregas

unos 130gramos de la misma junto a las nueces troceadas, y remueves para que

se mezcle con la masa anterior lo mejor posible y queden bien repartidas.

Vierte esa masa sobre el molde, intentando que quede bien repartido y metemos

en el horno, que ya debe estar a 180º y horneamos durante unos 45min. Cuando

la saques del horno, deja enfriar un poco y cuando esté templada la desmoldas

y la dejas enfriar del todo antes de servir.

GALLETA DE CREMA DE QUESO MANCHEGO

AZAFRÁN Y POLVO DE ACEITUNA

INGREDIENTES

1L                          Nata culinaria

600g                      Queso manchego curado

1g                          Azafran

5g                          Sal

ELABORACIÓN

Hacer la crema de queso infusionando primero la nata con el azafrán y luego

mezclándolo todo en termomix con el queso rallado , 4 minutos a 70º y colar .

Meter en mangas y enfriar para que quede consistente

Secar las aceitunas picadas a 100º en horno 3 horas

poner cremas entre las obleas y terminar con el polvo de aceituna negra y

remolacha.

VERDOLAGA SILVESTRE EN TEMPURA DE PIMIENTO

SOBRE SALSA TÁRTARA

INGREDIENTES

150g                            Verdolaga silvestre

400g                            Mayonesa hellmans

50g                              Alcaparras picadas

50g                              Pepinillo picado

100g                            Cebolla picada

50g                              Mostaza de dijon

5g                                Cebollino picado

Para la masa de la tempura

150g                            Cerveza

200g                            Harina de trigo

c/s                               sal

5g                                Pimiento dulce

ELABORACIÓN

Para la salsa tártara: picar todos los ingredientes y mezclarlos

Para la verdolaga en tempura: mezclar la harina, cerveza y pimentón, pasar

la verdolaga por la masa, retirar el exceso y freír en aceite de oliva has que

quede crujiente.

Poner la salsa tártara en un molde y encima la verdolaga crujiente

MEDALLONES DE BERENJENA AL HORNO CON

VINAGRETA DE HORTALIZAS FRESCAS

INGREDIENTES

100g                       Berenjenas

20g                         Pimiento verde

20g                         pimiento rojo

20g                         Cebolleta

20ml                       Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Limpiamos y desinfectamos las berenjenas, las cortamos en rodajas de

aprox. 3Cm de grosor

Disponemos los medallones en una bandeja de horno, con un punto de sal,

pimienta y especias, aliñamos con unas gotas de AOVE.

Horneamos a 160º 25 min.

Para la vinagreta, cortaremos todas las hortalizas en minrepoix, aliñaremos con

Aove. Vinagre y sal. Dejaremos reposar durante 2 horas.

Emplatamos los medallones en forma de domino y aliñamos con la vinagreta .

 

SOPA FRIA DE REMOLACHA Y TRUCHA MARINADA

INGREDIENTES

350g                           Remolacha cocida

150g                           Patata

450g                           Caldo de ave

3g                               sal

1 cucha.                      Aceite de sesamo

c/s                               Pimienta

200g                           Trucha asalmonada

12g                             Pepinillos en vinagreta

75g                             Cebolleta

60g                             Nata agria

12g                             Alcaparrones

500g                           Azucar y sal para marinar

ELABORACIÓN

Hervimos la patata en abundante agua con sal. Cuando esté tierna, la retiramos

del agua. La escurrimos del agua y la dejamos enfriar. Una vez fria, la pelamos

y la introducimos en el vaso de la batidora junto con la remolacha cocida , el caldo

del ave y una cucharada de aceite de sésamo. Salpimentamos al gusto y trituramos

hasta obtener una crema fina y sin grumos.

Escurrimos los pepinillos y los picamos finamente , en brunoise.

Pelamos una cebolleta , la cortamos en cuartos y picamos uno de ellos también en brunoise . Reservamos los pepinillos junto con la cebolleta

limpiamos la trucha de tripas y espina. En una bandeja profunda la enterramos en

sal y azúcar en partes iguales durante al menos 2h. Una vez trascurrido ese tiempo

la sacamos del marinado y la lavamos con abundante agua y la secamos .

Cortar en brunoise y mezclar con la cebolleta y los pepinillos lo cual usaremos para

guarnecer la sopa de remolacha.

CARPACCIO DE CARRILERA DE CERDO AL VACIO

GEL DE VINO, PICATOSTES DE PAN DE PUEBLO

Y NUBE DE QUESO MANCHEGO

INGREDIENTES

1g                               Carrillera de cerdo

1l                                Vino

5 dientes                    Ajos

1 rama                        Romero

1 rama                        Tomillo

200g                           Cebolla

1 rama                        Canela

5                                 Clavos de olor

200g                           Queso manchego

200g                           Pan de pueblo

4g                               Agar

c/s                               Hojas de canónigos

ELABORACIÓN

Reducir el vino para que pierda el alcohol a la mitad

Para la carrillera al vació: envasar la carrillera con la mitad del vino reducido

la canela, clavo, tomillo, ajo, cebolla y romero. Cocinar 15h a 70º. Enfriar y cortar

en maquina cortafiambres solo la carne de 3mm de grosor.

Para el gel de vino:

Poner a calentar el liquido de cocer las carrilleras colado, la otra mitad del vino

reducida y el agar. Triturar y enfriar , una vez frio volver a triturar y meter en

mangas pequeñas para poner puntos.

Cortar el pan de pueblo en cuadrados de 1cm y tostar en horno.

Rallar el queso manchego con microplane y reservar

Disponer en el fondo de un plato la carne estirada, encima un poco de aceite,

después puntos de vino, picatostes, luego canónigos sueltos y terminar con

el queso rallado muy fino.

ALUBIAS BLANCAS FRITAS A MI MANERA

INGREDIENTES

400 g                          Alubias

1                                 Cebolla

1                                 Tomate

100g                           Jamón serrano a tacos

100g                           Chorizo a tacos

100g                           Tocino a tacos

c/s                               Agua

20g                             Harina

40ml                            Aceite de oliva

c/s                               Perejil

ELABORACIÓN

Después de tenerlas en remojo la noche anterior. Cocer las alubias en el agua

en la que han estado en remojo con un poco de sal.

Se rehoga en una cazuela, con una pizca de aceite e incluso sin él, el chorizo y el

tocino (bacon)

Se añade la cebolleta y el tomate picadito, y dejamos que se rehogue un poco.

Finalmente se añade el jamón serrano, se escurren las alubias, se enharinan y se

fríen.

Una vez fritas se les quita el exceso de aceite y se mezclan con lo anteriormente

rehogado . Salteamos bien y espolvoreamos con perejil picado.

BOQUERONES RELLENOS CON TOMATE DULCE DE ALBAHACA

INGREDIENTES

60g                            Boquerones

30g                            Pimiento rojo

20g                            Tomate frito

4g                              Azúcar moreno

c/s                             Albahaca fresca

28ml                          Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiar los boquerones de espina y tripà

Hacer tiras de pimiento de piquillo y cerrarlas a modo de libro. Colocarlos en una

bandeja de horno y hornear a 160º durante 6 min.

Para el tomate dulce de albahaca , triturar el tomate frito, las hojas de albahaca y

el azúcar moreno. Cocer a fuego suave (confitar al menos durante 40min)

Volver a triturar para obtener una salsa muy fina.

Para emplatar dispondremos de una base de salsa, colocaremos los boquerones

en fila de forma ordenada. Terminaremos con unas gotas de AOVE.

ESPAGUETI, AJOPÉ Y HUEVAS DE MARUCA RALLADA

INGREDIENTES

80g                           Espagueti

1 diente                    Ajo

5g                             Perejil

1                               Guindillas

5g                             Hueva de Maruca

14ml                         Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal durante 8 minutos. Escurrir

enfriar y reservar

Para el ajopé, triturar el aceite , el ajo y el perejil en crudo.

En una sartén saltear la pasta con abundante ajope. Rectificar de sal.

Para emplatar, poner la pasta en un plato sopero y rallar un poco de hueva

de maruca con un rallador o un microplane.

 

ARROZ CON LECHE DE VACA Y ESPUMA DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES

80g                              Arroz

1l                                 Leche de vaca fresca

150g                            Azúcar

50g                              Mantequilla

1 rama                         Canela

10g                              Piel de limón

10g                              Piel de naranja

1 vaina                         Vainilla

Para la espuma de melocotón

200g                            Melocotón en almíbar

100g                            Almíbar

10g                              Proespuma fria (sosa)

ELABORACIÓN

Para el arroz con leche: poner la leche en un cazo e infusionar con el azúcar,

vainilla abierta, canela y pieles. Reposar 10 min tapada y colar.

En un cazo poner el arriz y cubrir con muy poco agua, poner al fuego y cuando

se evapore el agua incorporamos la leche infusionada, reducir durante 40min a

fuego suave, mezclar con la mantequilla a trocitos y poner en sus recipientes.

Para la espuma: triturar los ingredientes, colar y meter en sifón con dos cargas

Si queremos una espuma más consistente poner más proespuma fría.

TORRIJA DE PAN DE PUEBLO IMPREGNADA EN VINO

Y HELADO DE CANELA

INGREDIENTE

500g                         Pan de pueblo del día anterior

1l                              Vino

1 rama                      Canela

10g                           Piel de lima

10g                           Piel de naranja

150g                        Azúcar

20g                          Canela molida

6                              Huevos

8                              Yemas

1l                              Leche

5                              Ramas de canela

150g                        Miel

5g                            Clavo de olor

ELABORACIÓN

Para las torrijas: reducir el vino a la mitad con los 150g de azúcar , 1 rama de

canela y la piel de los cítricos, verter sobre pan cortado en rebanadas gordas

pasar por huevo, freír , escurrir en papel absorbente y pasar por azúcar y

canela molida.

Para el helado, infusionar la leche con la canela y clavo, colar y hacer una crema

inglesa con las yemas y la miel subiendo a 82º. Reposar en cámara y mantecar

en heladora.

Poner en un plato la torrija caliente el helado encima en una quenelle y un poco

de ralladura de lima por encima.

 

MANZANA ASADA CON HELADO VAINILLA Y CANELA

INGREDIENTE

200g                         Manzana

75g                           Helado de vainilla

c/s                             Canela

ELABORACIÓN

Sacar el corazón de la manzana con la ayuda de un descorazonador y colocar

en una bandeja de horno.

Incorporar el azúcar en el hueco que le queda a la manzana tras quitarle el

corazón. Hornear a 180º durante 20min. Dejar enfriar

Para emplatar, colocar la manzana en un plato y ponerle la bola de helado

encima del hueco del corazón.

 

PERAS ESPECIADAS RELLENAS DE REQUESON Y NUECES

INGREDIENTES

3                               Peras

50g                           Nueces peladas

200g                         Requesón

70g                          Azúcar moreno

1 rama                     Canela

2                              Flores de anis

10 hojas                   Menta

1                               Limón

ELABORACIÓN

Pelamos las peras y las partimos por la mitad, les quitamos el corazón

con la ayuda de una cuchara y las ponemos en un bol, partimos el limón

y rociamos las peras con el jugo, ponemos en una cacerola el azúcar ,

la canela, las flores de anís y las peras. Cubrimos con agua y ponemos a

cocer durante doce minutos a fuego medio, comprobamos el punto de

cocción pinchando con el palillo, sacamos las peras del caldo y dejamos

enfriar , las cubrimos.

Una vez frías con papel film y las ponemos en la nevera una hora o mas.

Reducimos el caldo de la cocción durante unos minutos para conseguir un

almibar y lo dejamos enfriar , en un bol ponemos las nueces troceadas ,

el requesón y las hojas de menta troceadas.

Mezclamos y rellenamos las peras, las ponemos en el plato de servir y

regamos con el almibar ya frío, decoramos con alguna fruta fresca, trozos

de nuez y hojas de menta, servimos bien frías.

SEMIFRIO DE MELÓN

INGREDIENTES

200g                       Melón limpio sin piel

200ml                      Nata para postre

80g                         Azúcar

4 hojas                   Gelatina

ELABORACIÓN

Triturar el melón con el azúcar y llevar a fuego medio hasta que rompa

a hervir , incorporar las hojas de gelatina escurridas. Mezclar bien y dejar

enfriar a temperatura ambiente.

Montar la nata y mezclar con el melón con movimientos envolventes.

Verter en los moldes o en uno solo y meter en el congelador 2 horas.

Desmoldar y dejar templar unos minutos antes de servir. Decorar como

se desee, preferiblemente con trocitos de melón bien fresco.

TIRAMISU DE MELOCOTÓN

INGREDIENTES

250g                          Queso fresco de untar

200ml                        Nata de montarla

2                                Huevos

70g                            Azúcar

400g                          Melocotón

c/s                              Bizcocho de soletilla

c/s                             Zumo de melocotón

ELABORACIÓN

Ponemos 200gr de melocotón en el vaso de la batidora , con un chorro

de zumo de melocotón, el resto lo reservamos para decorar al final.

Trituramos y reservamos.

Montamos la nata, el recipiente donde vamos a montar estar frio.

Separamos las claras de las yemas, montamos las claras a punto de nieve.

Reservamos. En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar.

Mezclamos las claras con las yemas y la nata montada, y echamos poco a

poco el queso fresco, cuando todo esta mezclado, cojemos los bizcochos y los

empapamos bien en el puré de melocotón.

Montamos el tiramisú, pondremos una capa de bizcochos empapados

y cubriremos con una capa de la mezcla , ponemos otra capa de bizcochos

empapados y otra de la mezcla, troceamos el resto de melocotón y lo ponemos

por encima. Lo metemos en la nevera y lo dejamos de un día para otro.

 

ELABORACION DE BEBIDAS TRADICIONALES

MISTELA

Se hace en época de vendimia, con el mosto.

Es un vino dulce que se hace con uva blanca al que se le corta la fermentación añadiéndole alcohol. Normalmente se seguía una proporción de ocho libros y medio de mosto y un litro y medio de alcohol de 96º. Se mezcla y se deja durante 41 días en reposo en una bombona que se tapa bien para que no le entre el aire que lo estropee y después se trasega tantas veces como sea necesario hasta que queda una bebida limpia y transparente .

PALOMA

Es una bebida festiva que se hacia en las casas cuando las gentes se juntaban en juerga.

Se solía hacer en un lebrillo y es una mezcla de agua, cazalla y azúcar.

Primero se disuelve el azúcar en el agua y después se le va añadiendo la cazalla y más agua hasta que coge su color blanco característico. Se le añade mucho hielo pues es una bebida que se consume muy fresca, también se le puede añadir unas cortezas de limón o un poco de fanta de limón según los gustos.

 

RECETAS DE MATANZA

MORCILLAS

Ingredientes

Para 100kg de cebolla:

3 kg de manteca

2 kg de arroz

la sangre del cerdo

Especias:

sal, 1 cucharada por kg de masa

pimentón 1 cucharada por kg de masa

pimienta

canela

y si gusta orégano

Se cuece la cebolla en una caldera, una vez cocida se escurre bien y se proceda a picarla, la cebolla picada se mete en un saco de tela y se deja para que termine de escurrirse , mas tarde ya se mezcla en un lebrillo con el resto de ingredientes, arroz cocido, la manteca y la sangre para formar así una masa compacta, esto debe quedar ni demasiado liquida ni demasiado dura, después se le van añadiendo las especias, la cantidad de especias depende de las almorzas de masa y del gusto de quien la elabora. Se embuten y se atan y después se meten en la caldera con el agua hirviendo para cocerlas hasta alcanzar su punto. Una vez cocidas se cuelgan en la lata para que se sequen, y poder freírlas si se desea guardar en horzas.

LONGANIZAS

Ingredientes

10kg de carne de cerdo

105grs de sal

1 cucharada sopera de pimentón

1 cucharada sopera de pimienta

1 cucharada sopera de canela

8 dientes de ajo gordo

1 vaso de vino blanco

aceite de oliva

Se pica la carne. Por otro lado se pican los ajos con la sal y se añaden a la carne junto con las especias y el vino blanco. Se mezcla todo bien y se deja reposar durante una noche. Se embute la carne en tripas de cerdo y se pueden atar en longanizas individuales o dejar la tripa entera y cortar en trozos una vez seca. Se dejan secar durante una semana. Una vez secas se fríen en abundante aceite y se guardan en la orza cubiertas con el aceite con el que se han frito.

LOMO DE ORZA

Ingredientes

2kg de lomo de cerdo

20grs de sal

5 grs de pimienta

5 grs de pimentón

5grs de canela

8 dientes de ajo

medio vaso de vino blanco

1 limón

1 naranja

5l de agua

aceite de oliva

Se pican los ajos y se mezclan con la sal, pimienta, el pimentón, la canela y el vino blanco.

Se añade este majado al agua. Se cubre el lomo dentro de un recipiente con la mezcla del agua con el majado. Se añaden el limón y la naranja partido en trozos. Se deja macerar el lomo durante 5-7 días. Pasados esos días se deja secar el lomo colgado unos 10-12horas. Una vez seco se corta el lomo en trozos gruesos y se fríen en abundante aceite de oliva a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente. Se guarda en la orza cubierto del aceite en el que se ha frito.

SALCHICHON CASERO

Ingredientes

carne negra de cerdo

pimienta en polvo

pimienta en grano

sal

vino blanco

La carne negra de cerdo es (lomo y jamón fresco picado a máquina)Como antes no habia para pesar se hacia a almorzas por cada almorza se le echa una cucharada de sal, unas 2 cucharadas de pimienta en polvo por cada 10 kg de carne u pimienta en grano al gusto. Se amasa todo y se le pone un chorreón de vino blanco para lustrar la carne, se deja reposar durante toda la noche para el día siguiente embutir y colgar para secar. Actualmente el condimento para adobar la carne se pude adquirir en preparados pidiendo según los kilos de carne.