CATA DE VINOS, Albacete, enoturísmo
Casas rurales río júcar quiere hacer una propuesta Enoturística alternativa y diferenciadora en la provincia de Albacete. El objetivo es impulsar turísticamente las comarcas del interior albacetense La Manchuela, con gran tradición vitivinícola, así como promocionar el turismo de interior y el conjunto de monumentos y recursos turísticos que atesoran estos municipios que cuentan, además, con una gastronomía típica que ofrece platos y productos autóctonos propios.
El vino representa en nuestra cultura y en nuestra tradición provincial un gran sello de identidad y un elemento económico de singular importancia, diferenciador de otras comunidades.
Casas rurales Rio Júcar quiere que el enoturista se sumerja en un fascinante viaje en la provincia de Albacete concretamente en la comarca de La Manchuela En cada uno de los municipios disfrutarás de sus gentes, monumentos, costumbres, artesanía y productos agroalimentarios autóctonos de gran reconocido prestigio.
Además también queremos que la Ruta enológica permita potenciar un turismo alternativo al de sol y playa, ya que nuestra provincia cuenta con una larga tradición vitivinícola y con unos vinos de excelente calidad. Nuestro objetivo es darlos a conocer al público en general y a los turistas que nos visitan
Disfrútala como quieras, pero no olvides que el vino de la provincia de Albacete junto con su gastronomía no te dejara indiferente.
¡Bienvenidos a nuestro territorio!
Nuestros consejos para disfrutar del Enoturismo en Albacete
La ruta pretende que todo aquel que nos visite disfrute de un territorio lleno de viñas que ofrece paisajes que cambian de color en cada estación del año y por supuesto de la calidad de cada una de las empresas que ofrecen servicios turísticos y un gran abanico de productos autóctonos de gran calidad.
La provincia de Albacete de norte a sur, ofrece muchas posibilidades turísticas por lo que queremos cuando se disfrute del interior y de la actividad enoturística tenga en cuenta unos breves consejos.
1.- Reserve la visita a la bodega antes de ir. Es recomendable para que la experiencia y la atención sea lo más especial posible
2.- Si vas en coche propio, se prudente. El perfil del enoturísta suele viajar en su propio coche, por lo que nuestra recomendación es catar y posteriormente durante la comida o durante la noche compartir nuestros excelentes vinos sin riesgos innecesarios
3.- Sea curioso y no dude en preguntar. Cada bodega tiene su historia, rincones singulares y productos diferentes.
4.- Visitar los viñedos y pasear entre viñas. Aquí encontraréis el verdadero sentido de la cultura del vino en nuestra provincia.
5.- Y por último, degustar nuestros caldos con tranquilidad. Qué sería una visita enoturística sin una cata de sus vinos.
Porque consumir vino .
Entre otros muchos beneficios el principal es el “resveratrol”, componente antioxidante que se encuentra en la piel y las semillas de la uva. En el proceso de fermentación del mosto junto con la piel y las semillas, el resverastrol se encuentra en gran cantidad y de ahi su asociación al término salud y vino y vino.
Cata de Vinos. Enoturismo
Manual básico para una cata de vinos en la provincia de Albacete , proporcionado por casa rio jucar ,
El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que éste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos sumilleres e iniciados en la materia. Sin embargo, el conocimiento del vino es un privilegio al alcance de cualquiera; catar es algo sencillo
Hacer una cata de vinos es una experiencia muy especial y diferente con la que te sentirás como un bodeguero durante un día. Esta actividad de enoturismo es perfecta para disfrutarla con niños o en grupos de amigos.
Si quieres aprender de vino sin salir de tu casa, esta información de cata es una opción perfecta para aprender el misterio de la elaboración del vino y sus secretos. No sólo mejorarás tus conocimientos de vino, sino que entenderás mejor qué influye en la elaboración de un vino y en el resultado final del mismo.
Podrás adquirir conocimientos sobre el origen y la riqueza de los aromas de los vinos, su color, textura y potencial gustativo.
Aprenderás igualmente a diferenciar las fases de crianza de los vinos.
Aprenda a catar los vinos de Albacete con denominación La Mancha
Nuestra región se caracteriza por un clima de carácter continental con inviernos fríos y veranos secos y calurosos. Las primaveras suelen ser lluviosas aún cuando es época de poca estabilidad térmica en la que son de tener heladas tardías que afectan al viñedo si este se encuentra en brotación. Los otoños suelen ser de temperaturas suaves y con precipitaciones abundantes.
Estas condiciones determinan una buena adaptación del viñedo pues su reposo invernal desde finales de octubre a mediados de abril permite soportar los grandes fríos del invierno. No así los años en que se producen heladas a finales de abril y primeros de mayo que el encontrar el viñedo brotado afectan gravemente a la producción con destrucción de brotes que obliga a una nueva brotación a la planta pero ya con escasa cosecha.
Sin embargo, las lluvias de primavera crearán reserva en el suelo para el periodo vegetativo y los veranos cálidos y secos aseguran un buen desarrollo de la vegetación con escasa incidencia de ataques de plagas y enfermedades.
En definitiva podemos afirmar que el clima de La Mancha proporciona calidad a los vinos con menoscabo de los rendimientos limitados por la falta de disponibilidades hídricas a lo largo de su ciclo productor.
Los suelos ideales para el cultivo d ella vid, son aquellos que tienen una estructura media. Suelos de tipo franco con equilibrio entre los contenidos de arcilla y limo. Suelos con buen desarrollo en profundidad que permitan la acumulación de las aguas de lluvia y el desarrollo de las raíces. Con buen drenaje que evite los encharcamientos a los que son muy sensibles las raíces del viñedo y adecuadamente dotados de los nutrientes necesarios.
El contenido en materia orgánica, en los suelos tan escasa normalmente, es muy importante, puesto que además del papel puramente nutricional para las plantas como aporte de sustancias para el crecimiento, tiene un importante papel físico en el suelo dando consistencia a los muy sueltos aligerando los suelos arcillosos, asegurando la acumulación de las aguas de lluvia y la circulación del aire.
Dentro de la composición química del suelo, quizás merezca la pena fijarnos en un elemento: el Calcio por el exceso que hay en muchos de nuestros terrenos vitícolas.
La vid europea, en sus distintas variedades se cultivaba sobre sus propias raíces, la aparición de la plaga de la FILOXERA que ataca a estas raíces hizo necesario la reconversión del viñedo europeo injertándolo sobre raíces de vides procedentes de América que ya no resistían elevados contenidos en calcio en el suelo. Por ello es necesario analizar los suelos previamente a la plantación de la vid y elegir los portainjertos más adecuados en función de los contenidos en caliza.
El exceso de cal sobre el portainjerto poco resistente determina amarilleamiento en las hojas por bloque de hierro que es necesario par ala formación de la clorofila.
injerto a pua
El sistema de injerto usual es el de púa simple o púa a la inglesa.
Para la plantación de un nuevo viñedo es necesaria una adecuada preparación del suelo, una serie de labores para dejar el suelo mullido y limpio de hierba. Será importante retirar las piedras y los restos de troncos o raíces del viñedo anterior.
Los marcos de plantación más usuales son de 2,5 m X 2,5m, ocupando la planta los vértices de un cuadrado lo que permitirá el laboreo en todas las direcciones de la parcela.
El moderno viñedo en empalizada es normal en marcos de 3m X 2m desarrollándose todo el cultivo en una única dirección.
Sistema de Conducción:
El cultivo tradicional de viñedo manchego ha sido con formación en vaso conocido como sistema a la manchega. En realidad la cepa forma una cabeza sin brazos de la cual parten los sarmientos. La falta de humedad en el estío ha condicionado el aprovechamiento de todos los recursos en la producción evitando al máximo pérdidas en la formación de madera.
En terrenos muy fértiles y frescos es posible el cultivo en espaldera con la formación de la cepa en alto a 50 ó 70cm del suelo con los brazos apoyados sobre alambres de los cuales parten los sarmientos.
La Poda:
Es la operación anual por la que se suprimen los sarmientos formados en el año anterior dejando cuatro o cinco trozos de la base de una o dos yemas a partir de las cuales se desarrollan los nuevos brotes del año siguiente. Estos trozos de sarmiento dejados en la poda se denominan PULGARES.
La época de poda normal es el de reposo vegetativo si bien a veces hacen podas muy tempranas, con hoja, o muy tardías, iniciada la brotación que produce un debilitamiento de la cepa y retrasan la brotación. En ocasiones este retraso permite evitar los daños de las heladas primaverales.
Laboreo:
Las labores anuales de mantenimiento del viñedo persiguen los objetivos fundamentales siguientes:
1º El esponja-miento del terreno que permita la acumulación de agua durante los periodos lluviosos.
2º La eliminación de las malas hierbas hierbas competidores con el cultivo en agua y nutrientes.
3º La eliminación de las costra superficial durante el verano para evitar pérdidas de agua por evaporación.
Enfermedades:
Entre las enfermedades producidas por hongos cabe mencionar:
Mildeum:
Esporádico en La Mancha y que solo aparece en años con primaveras especialmente lluviosas. Solo se puede tratar previamente, por lo que en dichos años es necesario estar pendientes de los avisos dados por los servicios técnicos de la Consejeria de Agricultura y tratar solo si existe riesgo.
Oidium:
Conocido también como cenicilla y que se combate adecuadamente con espolvoreo de azufre micronizado.
Pobredumbre Gris:
No suele ser frecuente en nuestra región salvo en otoñadas especialmente lluviosas coincidentes con la última fase de maduración del fruto. Quizás el remedio mas eficaz sea el adelantamiento de la vendimia en estos casos y la adopción sistemática de prácticas culturales que permitan la aireación de los racimos y la fortaleza del su hollejo.
La Vendimia
El momento de la recolección debe fijarse en función de cada variedad y el tipo de vino que se desea elaborar. Normalmente en tintos se buscan riquezas en azúcar en torno a los 12º Boumé y acideces de 6 gr. por litro expresados en ácido tartárico.
En blancos y si se desean elaborar vinos jóvenes a frutados el óptimo está entre los 10-11º Boumé y 5,5 gr. de ácido tartárico por litro de mosto.
La vendimia se efectúa normalmente de forma manual, cortando los racimos de la cepa que con cubos o espuertas son transportados hasta un remolque provisto de lona que las llevará a la bodega.
Modernamente es posible la vendimia mecánica con maquina vendimiadora especialmente en viñedos tintos conducidos en espaldera que al forma su vegetación un solo plano permiten el trabajo de la máquina. El transporte se hace en remolque provisto de lona en el que se recoge la uva desgranada.
Durante la vendimia es importante tener en cuenta una seria de factores con el fin d evitar roturas de granos que liberaran mosto y sobre el cual darán comienzo fermentaciones anormales que perjudican la calidad del futuro vino. Por ello es necesario:
- No pisar ni comprimir la uva ni en los cestos de recogida ni en los remolque.
- Lavar las lonas después de cada descarga.
- Lavar los cubos o espuertas de vendimia después de cada jornada de trabajo.
- Transportar la uva lo más rápidamente a la bodega después de ser cortada, evitando largas permanencias al sol en espuertas o remolques. De este modo el bodeguero podrá conducir los procesos fermentativos en la dirección deseada e incorporar al vino todos aquellos factores de calidad presentes en el fruto antes de ser cortados.
PROCESOS EXTRACTIVOS Y BIOLÓGICOS.
Tras la floración comienza el engrosamiento de los granos de la uva, lentamente al principio, mas rápido después, conformando el racimo. Este tiene un eje principal y varios laterales mas o menos desarrollados en función de cada variedad.
Dichos ejes reciben el nombre de RASPÓN que desde el punto de vista enológico tiene escaso interés puesto que en general no aporta sustancias beneficiosas al futuro vino. A la operación de separación de los granos de sus respectivos raspones se le denomina DESPALILLADO.
Los granos de uva son el fruto de la vid y constituyen el sistema de reproducción sexuada de la planta al ser portadores de semillas generalmente en número variable de 1 a 4, rodeadas de sustancias de reserva. Fruto en baya, la no formación de semillas impide el engrosamiento del fruto salvo en algunas variedades, normalmente destinadas a uva de mesa o pasas en donde es posible el desarrollo del fruto sin semillas y que se les conoce con el nombre de variedades APIRENAS.
Observando un corte de dicho grano nos aparecen las siguientes partes:
El Hollejo:
Constituye la piel del grano y está formado por varias capas de células de las cuales la mas exterior es la CUTICULA que está recubierta de una capa cereza (PRUINA) que desempeña un papel protector antimojante y es fijadora de los aromas exteriores y de las levaduras que serán las responsables de las transformaciones del mosto azucarado en vino durante el proceso de la fermentacion.
Las capas mas internas, epidérmicas y subepidermicas, aparte de constituir nuevs barreras de protección a la entrada de parásitos , son enologicamente importantísimas por su papel acumulador de materias colorantes, compuestos aromáticos característicos de cada variedad de vid y sustancias polifenólicas, especialmente taninos.
La Pulpa:
Representa la masa principal de la baya y es la zona en la que durante la maduración se acumulan los azúcares en cantidad importante. También ahí están presentes los ácidos de la uva: TARTARICO, MALICO Y CITRICO en menor cantidad. Contiene asimismo materias minerales, compuestos aromáticos , sustancias nitrogenadas y compuestos fenólicos (ANTOCIANOS, TANINOS, FLAVONOIDES, etc)
Las Semillas:
Provienen de la fecundación de los óvulos de la flor que generalmente es imperfecta por lo que cada grano tiene un número variable de semillas:
Las semillas son ricas en sustancias fenólicas y especialmente en CATEQUINAS Y PROANTICIANIDINAS cuyo papel en la salud humana está siendo ampliamente investigada.
La Maduración:
Desde la fecundación el grano de uva tiene color verde y desarrolla actividad fotosintética como si fuera una hoja. Es rico en acidez y pobre en azúcares.
En el momento del ENVERO se produce un cambio de color hacia el amarillo en las variedades blancas o hacia el negro en las variedades tintas aun cuando existen también variedades de piel rosada.
Es a partir de dicho momento cuando empiezan grandes modificaciones. El contenido en acidez empieza a disminuir con rapidez en los climas calurosos sobre todo hasta casi su total desaparición en el caso del ácido MALICO o hasta niveles de 3 a 6 gr/litro en el caso del TARTARICO.
Al mismo tiempo comienza un ablandamiento de los tejidos y un engrosamiento rápido del grano que determinan un aumento de su peso y la acumulación de los azúcares propios de la uva GLUCOSA y FRUCTUOSA cuya relación será ligeramente inferior a la unidad en el momento de la maduración.
VARIEDADES:
La vid junto con el trigo es uno de los cultivos más antiguos, existiendo testimonio del mismo desde hace más de 4000 años. Ello explica que hoy en día se conocen más de 10,000 variedades.
En la denominación de origen LA MANCHA las más importantes objeto de cultivo hoy en día son las siguientes:
Variedades Blancas:
Airen:
Variedad de porte postrado, hojas pentagonales de tamaño medio, racimo grande, suelto. Baya de tamaño grueso 15 a 20 mm , color amarillo.
Constituye la variedad mejor adaptada a las condiciones de la región por su brotación tardía y su resistencia a la sequía.
Se obtienen de ella vinos pálidos con colores amarillo pajizos, brillantes y transparentes. Virios ligeros en boca con estructura suficiente.
Macabeo:
De porte semierguido a erguido con hojas pentagonales de tamaño medio a grande.
De racimo medio grande, muy compacto con bayas pequeñas.
Cepa muy vigorosa y muy productiva que se adelanta unos días en la brotación con respecto al airén.
Proporciona vinos con aromas marcados; varietales con buena estructura en boca con colores amarillos, con tonos verdosos y buena acidez cuando se vendimia pronto.
Variedades Tintas:
Bobal:.
Bobal
Tiene rastrero y hojas de gran tamaño con el envés muy cubierto de borra. Tiene un hollejo duro y grueso, con gran cantidad de tanino y antocianos y una buena acidez fija.
racimos, muy grandes y compactos, peso medio, a 12ºBaume, 850 g, tamaño del grano medio-grande, entre 3 y 5 veces mayor que uno de Cabernet.
Muy productiva debido al tamaño de sus Se utiliza fundamentalmente para hacer vinos rosados y tintos jóvenes, con buena acidez y aromas a frutos rojos. Pero su gran potencial, está en los vinos de guarda, debido a su cuerpo y estructura, aunque necesita una buena madurez y racimos medianos o mejor pequeños, para conseguir vinos de guarda con taninos finos
El vino color cereza intenso, poco alcohólico (de unos 11º), frutoso y de una acidez elevada.
Es una cepa muy austera, resistente a las inclemencias climáticas y a las plagas, y muy productiva. El grano es mediano, redondo y zumoso.
Cencibel o Tempranillo.
Cencibel
Porte erguido, hojas pentalobuladas de tamaño grande.
Racimo de tamaño medio, compacto con buena intensidad colorante.
De poca fertilidad obliga a podas largas siendo de menor producción que las anteriores.
Garnacha Tinta:
Garnacha Tinta
De porte semierguido,. Hojas de tamaño medios, racimos medianos, compactos, con bayas medias, negras de piel fina y pulpa incolora.
Variedad muy productiva que muestra cualidades sorprendentes elaborada como tinto joven y rosado, quizás su vocación más sobresaliente es marcar importantes aromas variedades junto a una adecuada acidez y suavidad.
Cabernet Sauvignon:
Cabernet Savignon
Variedad de origen francés perfectamente adaptada a nuestra región. De porte semierguido, hojas medianas, racimos pequeños con bayas pequeñas. De mediano vigor y fértil.
Es la variedad mas internacional extendida en la viticultura de todo el mundo por la nobleza de sus producciones. Produce vinos con alta intensidad colorantes con interesantes aromas varietales, ricos en taninos y acidez lo que la hace especialmente indicada para la crianza.
Merlot:
Merlot
También de procedencia francesa, con adecuado vigor y buena adaptación aunque requiera terrenos frescos.
De desborre precoz, vigorosa, productiva que necesita poda larga.
Da vinos tintos de adecuado color pero con mayor suavidad que el cabernet sauvignon al que suele ir asociada, aun cuando tienen también posibilidades para la elaboración de vinos de año, frutosos, fragantes y personales.
La transformación del mosto en vino:
Conocido el proceso desde muy antiguo es en fechas relativamente reciente cuando Pasteur sentó los principios científicos que la determinan.
Recordemos que hemos citado la presencia de levaduras adheridas al hollejo de la uva. Es por consiguiente necesario la rotura del grano para que dichos microorganismos comiencen su actividad reproduciendose en una primer etapa alcanzar poblaciones de varios millones por centímetro cúbico de mosto. Posteriormente obtendrán la energía necesaria a partir de los azúcares en un proceso anaeróbico carente de oxígeno dando como resultado la formación de ETANOL y otros productos secundarios de los cuales quizás el mayoritario sea la GLICERINA.
Azúcar + Levadura —-> Etanol + CO2 + Compuestos + Calor
En todo proceso fermentativo aparecen tres fases diferenciadas:
1ª Fase.- En la que el mosto aparentemente está quieto pero en el que las levaduras se reproducen rápidamente incentivada por la pequeña proporción de oxígeno disuelto y las materias nitrogenadas presentes en los mostos como elementos plásticos para la formación de los nuevos tejidos. Por ello las levaduras se reproducen más activamente en las capas superficiales del envase.
2ª Fase.- Fermentación tumultuosa: Las levaduras siguen reproduciéndose pero comienza también el desdoblamiento de azúcares con la formación de etanol y desprendimiento de calor y CO2. El líquido se agita y forma espuma superficial que puede llegar a desbordar el envase si éste se ha llenado demasiado.
3ª Fase.- Fermentación lenta: El alcohol formado resulta tóxico para las levaduras. La velocidad de fermentación disminuye y ya no se pueden reproducir sobre un mosto desprovisto de oxígeno y materias nitrogenadas. Prosigue el desdoblamiento de los azúcares en etanol y componentes minoritarios de carácter secundario estos van a suponer importantes caracteres organolépticos de los futuros vinos a niveles aromáticos por la formación de sustancias volátiles diferentes de los que estaban presentes en el mosto original, y en el gusto por la formación de sustancias como la glicerina que van a motivar la suavidad del vino.
Sin embargo, hoy se conocen múltiples especies de levadura, siendo motivo de estudios , por ello hay diversas técnicas que permiten conducir la fermentación en el camino deseado.
El empleo de levaduras ya conocidas en su comportamiento y sembrados previamente al encube en número suficiente para el rápido inicio de la fermentación. Es lo que se denomina pie de cuba que también pude hacerse con una parte de mosto obtenido de uvas seleccionadas maduras y de buena calidad.
El empleo de control de temperatura durante el proceso fermentativo, puesto que en función de estas las levaduras tienen diferentes comportamientos y las sustancias formadas quedan incorporadas a los vinos. Esto, unido a la escrupulosa limpieza de la maquinaria y los envases vinarios y la evitación de las oxidaciones determinan la calidad de los vinos obtenidos si se ha partido de una materia prima de buena calidad.
Lo normal es trabajar a 18ºC en las fermentaciones de vinos blancos y 30ºC en la primera fase de fermentación de vinos tintos y 18ºC en la segunda fase tras el descube.
Evidentemente el proceso de vinificación es diferente en ambos casos:
Vinificación en Blanco:
En los vinos blancos normalmente la vinificación se realiza sobre los mostos obtenidos lo mas rápidamente posible de la uva entera una vez estrujada y prensada idealmente a bajas presiones. Los últimos caldos obtenidos a mayor presión serán destinados a vinos de segunda calidad. Estos mostos se desfangan manteniéndolos en reposo durante 24 horas sin fermentar y trasegando los claros a los depósitos donde realizan la fermentación.
Solo en casos especiales hay cortas maceraciones de 3 a 6 horas cuando se pretende mayor extracción de componentes aromáticos del hollejo en determinadas variedades. Mayores maceraciones supondría también la extracción de materias polifenólicas que les reatarían finura o transmitirían gustos herbáceos.
Poco antes de finalizar la fermentación se procede al descube para iniciar los procesos de clarificación y estabilización.
Vinificación en Tinto.
Estos necesitan la extracción de sustancias colorantes, aromáticas y polifenolicas en los hollejos de la uva.
Por ello el proceso comienza con el despalillado de los racimos en tanto que son portadores de sustancias no deseables y transmitirían asperezas, amargor y gustos herbáceos.
La uva estrujada o no (elaboraciones con maceración carbónica) es encubada par a iniciar el proceso fermentativo junto a una maceración: Las levaduras van a determinar el inicio del desdoblamiento de los azúcares, la elevación por tanto de la temperatura y la extracción de las materias colorantes, facilitada con la presencia de etanol.
El alargamiento de la maceración supone también la extracción de sustancias astringentes y por ello es necesario interrumpirlos pronto cuando se desean obtener vinos suaves para consumo en el año mientras que se prolongará si los vinos van destinados a crianza.
El Rosado:
Lo podríamos definir como una elaboración en tinto de descube muy pronto para conseguir una intensidad colorante baja unida a una gran suavidad en boca.
Terminada la fermentación con la muerte de las levaduras el aletargamiento de las mismas; una vez acabado el azúcar existente en el antiguo mosto. Quedan los vinos “secos” con contenidos en azúcares reductores en torno a 1 ó 2 gramos/litro. En realidad son sustancias hidrocarbonadas de difícil fermentación.
El propio alcohol formado es selectivo para los microorganismos y especialmente para las levaduras, siendo tóxico a elevadas concentraciones. Por eso es difícil el acabado de mostos con elevado contenido en azúcares: por encima de 14,5º Baume. En eso se basa el alcoholizado de vinos dulces para su conservación. En cualquier caso a medida que aumenta el contenido alcohólico, la fermentación se ralentiza hasta el total acabado. Y durará más cuando menores sean las temperaturas.
La fermentación malolactica:
Recordamos cuando hablamos de la acidez de la uva que mencionábamos los ácidos que la determinaban y especialmente el ácido málico. Dicho ácido es mas abundante en las vendimias tintas y en determinadas variedades especialmente como el Cabernet Sauvignon o en la uva blanca Chardonay, variedades en general en las que coincide una elevada acidez con el alto contenido en azúcares.
Dicho ácido determina dureza en los vinos y sabores herbáceos que desaparecen cuando se desencadena de una manera espontánea la acción de los microorganismos responsables de la fermentación maloláctica que esencialmente se traduce en la degradación del ácido málico transformado en láctico, más suave y agradable.
Dicha fermentación puede ser provocada mediante la siembra de cultivos seleccionados generalmente de Leuconostoc y poniendo los vinos en condiciones adecuadas de contenido en SO”, ph y temperatura.
Terminada la misma, el vino sigue siendo un soporte de diferentes microorganismos y todos sus componentes en realidad una fase intermedia dentro de la natural degradación de la materia orgánica cuya fase final seria H2O y CO2.
Es pues necesario parar la evolución o todo lo mas conducirla en el caso de los vinos de crianza, en búsqueda de adecuadas características organolépticas.
La clasificación buscará pues la eliminación de todo tipo de materias en suspensión: levaduras, bacterias, gomas, mucigalos, pectinas, etc.
La estabilización pretenderá evitar nuevas reacciones entre sus componentes y especialmente la formación de precipitados de sales tartáricas.
Por último, la filtración asegurará la presentación del vino limpio, transparente y pleno de aromas y sabor.
A partir de este momento sólo habrá que preservarlo de catalizadores que como el calor o la luz pueden seguir determinando nuevas reacciones, estas ya de tipo químico que cambiaran su calidad.
TECNICAS DE ELABORACION DE VINOS
Hay tres grandes grupos diferentes de vinos:
Blancos
Tintos
Rosados
Hay paso comunes en la elaboración de todos los tipos de vinos como son:
Control de maduración – Transporte – Recepción – Toma de muestras – Descarga – Estrujado.
Control de maduración:
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración de la uva. Normalmente se analizan tres parámetros: grado Baumé. Acidez total y PH. El valor de estos parámetros depende del vinos que queramos obtener .
Transporte:
El transporte a bodega debe hacerse de tal forma que la uva llegue entera a la bodega. Lo ideal son cajas de plástico de 20 kg, pero resulta demasiado caro. Si se hace en remolque, se recomienda no llenarlo demasiado para que el peso de la uva no sea capaz de aplastar la uva que se encuentra debajo.
Recepción en bodega y toma de muestras:
Al llegar a bodega, un brazo mecánico extrae mosto de diferentes puntos del remolque. Este mosto es dirigido a un regractómetro que nos da el grado de Boumé de la uva.
Posteriormente se descarga en tolva con tornillo sinfin de acero inoxidable que lleva la uva directamente a la estrujadora.
Estrujado:
Consiste en romper la piel de los granos de uva para facilitar la extracción del mosto y poner en contacto el mosto con las levaduras que están en la piel del grano de uva.
El estrujado deber ser suave y no debe romper las pepitas, pues ceden sustancias amargas con el consiguiente deterioro de la calidad. Previo al estrujado se debe de quitar el raspón porque cede sustancias amargas y astringentes al mosto. Esta operación es especialmente importante en la elaboración de vinos tintos.
Una vez estrujada la uva, se le añade anhídrido sulfuroso con el fin de evitar oxidaciones del mosto con la consecuente pérdida de calidad y al mismo tiempo inhibe el desarrollo incontrolado de la flora microbiana.
A partir de aquí, según el tipo de vino siguen caminos diferentes.
Vinos Blancos:
El proceso seguido es el siguiente:
Prensado – Desfangado – Fermentación – Descube – Trasiego – Estabilización – Embotellado.
Prensado:
El prensado es la extracción del grano de la uva mediante presión. También debe evitarse en el prensado romper pepitas.
Se suele realizar un prensado progresivo aumentando la presión poco a poco y separando calidades de mosto. La prensa que se está imponiendo actualmente es la prensa neumatica.
Desfangado:
Una vez obtenido el mosto, hay que quitarle las partículas que están en suspensión y que si permanecen en contacto con el mosto le pueden ceder olores y sabores extraños. La limpieza se hace colocando el mosto en un depósito, se le aplica frío yo anhídrido sulfuroso y se deja 12-24 horas para que precipiten esas partículas. Se puede ayudar la precipitación con clasificantes.
Fermentacion:
Consiste en la transformación del azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Esta transformación la realizan las levaduras que se encuentran en la piel del grano de uva o bien se le adiciona levadura comercial (pie de cuba)
Importante en la fermentación es el control diario de temperatura y densidad. La temperatura debe oscilar entre los 18ºC y 20ºC.
Trasiego:
Consiste en pasar el mosto-vino a otro depósito separándole de toda la suciedad (Lïas) que habría caído al fondo. El primero suele hacerse cuando está acabando la fermentación. Una vez acabada la fermentación se hace una analítica completa y se hacen las correcciones que proceden: A. Sulfurosa, acidez total, etc.
Estabilización:
Se hacen con fines a embotellar, para que el vino permanezca estable en la botella.
Hay que estabilizar el vino contra los bitartratos para lo cual se aplica frío durante un tiempo y filtra después.
También hay que estabilizar conra los microorganismos y hay que quitarle partículas en suspensión. Esta estabilización se hace añadiendo clarificantes al vino a temperatura ambiente, se tiene un tiempo así y se le hacen filtraciones sucesivas cada vez más fina hasta ser esterilizante. El tipo y dosis de clarificante se eligen haciendo pruebas de laboratorio.
Embotellado:
Una vez estabilizado, se corrige de anhídrido sulfuroso y se embotella.
Vinos Tintos:
Siguen el siguiente proceso:
Fermentación – Maceración – Descube – Prensado – Fina de Fermentación – Trasiego – Estabilización – Embotellado.
Fermentación – Maceración:
Una vez estrujada la uva pasa a depósitos de fermentación donde fermenta el mosto en contacto con el hollejo de la uva. A este contacto se le llama maceración y el tiempo de maceración depende del tipo de vino que queramos obtener. La maceración se hace con el fin de extraer del hollejo la materia colorante, los taninos que dan astringencia y sustancias aromáticas. Esta maceración es lo que diferencia los vinos tintos de los blancos.
La temperatura de fermentación en esta fase debe oscilar entre los 25ºC y 30ºC
Descube:
Es la separación del mosto-vino de los hollejos. El moto-vino iría a un depósito, el orujo se prensaría y el líquido obtenido se uniría al mosto vino del depósito donde acabaría la fermentación. A partir de aquí seguiría los mismos pasos que el vino blanco.
Vinos Rosados:
Es el resultado de un descube rápido (sangrado) del mosto-vino en la fermentación de un vino tinto. Con esto conseguimos que el vino extraiga algo de color del hollejo, una pequeña cantidad de taninos y gran cantidad de sustancias aromáticas. De esta forma conseguimos un vino de bonito color rosado, algo astringente pero suave y muy aromático.
El análisis en la calidad de los vinos:
El vino, como materia en constante evolución tanto desde el punto de vista fisicoquimico como biológico, necesita ser controlado en todo su proceso evolutivo.
Este control se apoya en el conocimiento lo más completo posible de uss componentes, mediante el análisis. Este es el principal objetivo del laboratorio en Enología, conocer cualitativa y cuantitativamente su composición para poder dirigir los procesos evolutivos y conseguir la mayor calidad posible, al final esta calidad se verá medida con el grado de satisfacción que nos produzca beberlo.
En el laboratorio se valoran aquellas sustancias que más pueden influir en todo el proceso de vinificación, conservación y estabilización de los vinos, entre otras, se controlan las siguientes:
Acidez Total
Acidez Volátil
Grado Alcohólico
Sulfuroso
Azucares Reductores
Polifenoles
Materias Colorantes:
Etc.
El análisis del laboratorio nos ayudará a conocer los vinos pero de una manera abstracta, como si fuese desmontado por piezas para poder prever si el conjunto tendrá una evolución adecuada o necesaria de ser corregido en su defecto o excesos con las prácticas más adecuadas en cada caso.
Por otro laso, el análisis de los vinos cumple otra misión no menos importante, la de controlar desde el punto de vista legal la composición de los vinos para evitar fraudes y/o adulteraciones, protegiendo así al consumidor y garantizando la que debe ser el vino: Una bebida natural y sana.
Sin quitarle la importancia que tiene el análisis de los vinos en el laboratorio como método de control, por si sólo no nos da más que una visión incompleta de su composición y no es capaz de interpretar exactamente las sensaciones que el conjunto de sus componentes debidamente armonizados impresionarán nuestros sentidos. Al final la verdadera valoración de la calidad de un vino, la va a determinar la cata atenta, que decidirá si las piezas encajan para satisfacernos plenamente, será nuestra vista, olfato y gusto, los que complementarán de una forma insustituible al más completo boletín de datos analíticos.
La Copa:
La copa y sus partes
La copa es la herramienta que sirve para presentar el vino a nuestros sentidos. Debe permitir a nuestros sentidos actuar en las mejores condiciones y debe ceñirse a las exigencias de vista, nariz y boca.
La naturaleza de la copa, su forma y su volumen influyen enormemente en las sensaciones del catador, así como el modo de servirlo.
La copa homologada para la cata es la que se define en la norma AFNOR
Es una copa que tiene forma de huevo alargado, cortado en su parte superior por el extremo más fino. Esta forma facilita la concentración de aromas y su recepción por la nariz.
El cristal tiene un 9% de plomo en su composición para darle la máxima nitidez y transparencia.
El borde superior de la copa debe ser fino, pues la impresión del grosor influye sobre lo que uno bebe.
La copa debe cogerse por el pie para evitar calentar el vino con la mano y no manchar el cristal con la grasa de las manos. Por otra parte, si cogemos la copa abrazándola no podríamos beber vino.
La sala de cata y sus condiciones ambientales.
A la hora de catar tenemos que tener en cuenta una serie de condiciones que son ideales para realizar una buena cata. Estas condiciones son las siguientes:
1,- Temperatura de la sala de cata.- La temperatura ideal ronda los 18-20ºC
2,- Humedad.- Entre el 70-80% . Los olores se perciben menos en lugares secos.
3,- Tranquilidad.- Se exige un silencio absoluto.
4,- Color y luminosidad del local.- Se recomienda que las paredes sean de un sólo color, claros o neutros. Hay que: rechazar tanto las iluminaciones violentas y las superficiales brillantes con la penumbra.
5.- Aireación.- La sala debe tener ventanas al exterior o renovación mecánica de aire para que puedan desaparecer los olores.
6.- Alimentación.- Los alimentos interfieren en la cata. Se debe de catar con el estómago vació o tras haber realizado comida ligera y no aromáticas. No beber café u otras bebidas excluida el agua.
7.- El catador.- Debe estar reposado, despierto y con buena salud. No debe tener fatigas, ni dolores ni preocupaciones que impidan la concentración del catador.
8.- Higiene del catador.- Limpiarse la dentadura sólo con cepillo y agua. No fumar durante la hora que precede a la cata. No lavarse con jabones perfumados ni ponerse colonia.
9.- Temperatura del vino.- Los vinos, por la composición que tiene deben catarse a una temperatura determinada:
Vinos tintos con alto índice de taninos……………………16-17 ºC
Vinos tintos con pocos taninos………………………………14-16 ºC
Vinos rosados …………………………………………………….12-15 ºC
Vinos blancos con cuerpo y aromáticos………………….10-12 ºC
Vinos blancos ligeros, jóvenes, ácidos…………………… 8-10 ºC
La Cata en sus distintas fases:
La Fase visual:
color del vino
El vino, como cualquier otro tipo de alimento, empieza “entrando” por los ojos, la vista es el primero de los sentidos que se utiliza junto con el oído, que es capaz de distinguir el sonido que produce al servirlo en la copa.
Para ver el vino con sentido crítico, identificarlo, clasificarlo y definiendo las sensaciones que nos produce deberíamos seguir algunas reglas elementales al tomar la copa. Debemos cogerla por el fuste o a base, evitaremos así empañar o manchar la parte que contiene el vino y los posibles olores de las manos que puedan interferir en la fase olfativa. Colocarla a la altura de los ojos para apreciar todo lo relacionado con la limpidez y transparencia, después tumbarla sobre un fondo blanco para apreciar todo lo relacionado con el color: sus matices, brillo y tomo. Ni que decir tiene que la iluminación deber ser la correcta.
Al someter el vino al examen visual, deberemos fijarnos en las siguientes características entre otras:
La limpidez y ausencia de partículas en suspensión
El brillo y los reflejos que la luz provoca.
El color, su intensidad, viveza, tonos y matices.
La fluidez con que se mueve en la copa.
La efervescencia o desprendimiento de gases.
Cualquier otro aspecto que interese resaltar para conseguir un criterio objetivo para su calificación.
Lo más complejo de calificar podría ser el color, por sus numerosos tonos y matices que además están relacionados con el grado de evolución en relación con la edad y el cuidado de su elaboración.
La intensidad del color nos anticipará algo sobre su estructura y cuerpo.
La vivacidad nos puede informar sobre su acidez y su salud pues los vinos “apagados” casi siempre presentan algún problema relacionado con su estabilidad.
El color de los vinos varía con la edad, en los vinos blancos pueden aparecer colores desde un amarillo pálido casi incoloro, hasta los amarillo oro viejo y ámbar propios de los vinos más evolucionados por la crianza, pasando por los amarillos con tonos verdosos, los pajizos, etc., que están mas relacionados con los vinos jóvenes.
En los vinos rosados, pueden darse los colores rosa pálidos, los frambuesa, los rosa fresa o carmín, incluso los tonos salmón y anaranjado, pudiendo existir gran riqueza de matices en estos colores claros.
Los vinos tintos aparecen con una gama muy amplia de colores, tonos y matices que varían desde el rojo purpura o amoratado a los rojos cereza o granate, seguirían los tonos rubí con reflejos de color teja en los bordes de la copa más o menos intensos según sea su crianza. Los tonos marrones van sustituyendo a los rojos en los vinos muy viejos.
La Fase olfativa:
cata de vino, olfato
El olfato va a recoger los aromas que por evaporación natural o forzada se desprenden de los vinos. Los principios olorosos aromáticos son los constituyentes esenciales de los vinos. Estas sustancias volátiles son innumerables y pertenecen a diversas familias químicas: alcoholes, aldehídos, cetonas, ácidos, esteres, teroenos y otros compuestos.
Con el sentido del olfato se trabaja analizando, recogiendo y clasificando las sustancias volátiles que impresionan las células olfativas. Esta impresión nos puede llegar por dos vías diferentes: la vía nasal directa o la vía retronasal indirecta.
Primero, acercamos la copa a la nariz sin agitar el vino, percibiremos los aromas que se desprenden espontáneamente y valoraremos la limpieza, la intensidad y la calidad de los mismos. Después; agitaremos la copa par formar el desprendimiento de otros olores que necesitan “ser despertados” para que podamos reconocerlos y valorarlos con mayor intensidad. La última parte de la fase olfativa consiste en comprobar la persistencia de los aromas, otro dato que también nos servirá para calificarlo.
Por vía retronasal indirecta, el sentido del olfato recoge lo que se da en llmar “el aroma de boca”, y se produce al tomar un sorbo de vino y tragarlo, dejando la boca impregnada de las sustancias volátiles que vuelven a impresionar nuestro sentido del olfato al expulsar por ella el aire. Este mecanismo nos recuerda la sensaciones olfativas del principio reforzándolas. Por este procedimiento se pueden detectar matices de olor que pudieran no haber salido antes.
Los distintos aromas que pueden apreciarse en los vinos, son complejos porque casi nunca se presentan puros y además, los olores deberemos haberlos experimentado antes para almacenarlos en nuestra memoria olfativa y reconocerlos después que se presente la ocasión. Este es un aspecto muy importante en el ejercicio de la cara “el recuerdo”, para poder identificar y valorar. No cabe duda que además, todo dependerá también de la sensibilidad de nuestro olfato para apreciar los distintos olores.
Los aromas de los vinos se clasifican en tres tipos, principalmente en orden a sus evolución y procedencia: aroma primarios, secundarios y terciarios.
Los aromas primarios: son los que provienen del racimo, son aromas del fruto mismo, característicos de la variedad y según esta, serán más o menos intensos, aunque esta característica dependerá también del grado de maceración del mosto con los hollejos conde principalmente se acumulan. Son los aromas característicos de los vinos jóvenes, aromas afrutados, florales, muy agradables en vinos bien elaborados y con uvas en el punto justo para conseguir estas características. Este tipo de olores se perciben casi sin agitar el vino, se desprenden expontaneamente.
Los aromas secundarios: proceden de la fermentación, los constituyen olores vivos a lagar en vendimia, a mezcla de frutas a carbónicos y levadura. Son aromas desarrollados por la acción de las levaduras y los procesos que provocan.
En ciertos casos delatan defectos como la excesiva presencia de lías por trasiegos tardíos, oxidaciones no deseables, olores sucios que suelen aparecer en vinos poco cuidados.
Los aromas terciarios: se desarrollan en la maduración de los vinos y su envejecimiento, son aromas sutiles y mas complejos que los anteriores, proceden de los fenómenos de oxidorreducción que afectan a los polifenoles, alcoholes, y otros componentes de los vinos. En estos detectaríamos aromas elegantes de gran persistencia y acentuados por la adecuada conservación en madera que además de aportar nuevas variantes deberá resaltarlos. Son los aromas que dan personalidad a un vino; y se ven refinados por procesos complementarios que se llevan a cabo en ella botella, formando en su conjunto el buqué de los vinos nobles plenamente desarrollados.
Dado el gran número de olores que se pueden apreciar en los vinos, se acostumbra a agruparlos en familias, así se suelen distinguir.
Aromas vegetales: que recuerdan la hierba, los pámpanos , el verdor…
Aromas balsámicos: a los que pertenecen los olores de ciertas resinas y aceites resinosos como el pino, el alcanfor, el eucalipto, etc. Provienen de la evolución de los taninos generalmente.
Aromas químicos o medicinales: como el acético, el sulfuroso, el típico olor a “botica” y a “clínica”. Esta serie de olores suelen proceder muchos de ellos de la fermentación.
Aromas a madera: que aparecen en los vinos de crianza en barriles y que son fácilmente identificables.
Aromas especiados: característicos de los vinos envejecidos, son típicos los olores a vainilla, a clavo, a pimienta, etc.
Aromas epireumaticos: que son olores a tostado, ahumado que desarrollan ciertos vinos varietales, aromas que recuerdan el caramelo, el café, el cacao….
La Fase gustativa:
En esta fase, tomamos un pequeño sorbo de vino procurando que entre mezclado con aire y lo distribuiremos moviéndolo por toda la boca para que todas las papilas lo reciban con la misma intensidad. Esto nos ayudará a experimentar las sensaciones tanto gustativas como táctiles e incluso aromáticas.
Además del sabor y la persistencia aromática, detectaremos las impresiones físicas de temperatura, suavidad, rasposidad, astringencia, acidez, ardor, picor, viscosidad y en general aquellas sensaciones relacionadas con el sentido del tacto bucal.
Con el sorbo de vino en la boca, nuestra saliva se mezcla íntimamente y nos distribuye el sabor complejo del vino originario por la mezcla de los cuatro sabores básicos: Acido, Salado, Dulce y Amargo. Todos los vinos tienen en mayor o menor medida estos cuatro sabores y su equilibrio en la boca decidirá su calidad y armonía.
El sabor del vino se completa en tres etapas: El ataque o primera impresión, la evolución que es el camino progresivo de los primeros sabores y por último, las impresión final o final de boca en la que se detectaran las mejores cualidades de un vino dándonos la sensación de plenitud.
Los sabores ácidos. Provienen de las sustancias con ese carácter que están contenidas en los vinos, ya sea procedentes de la uva o desarrollados en la fermentación. La escasez de acidez en los vinos hace que aparezcan “planos” sin viveza, reduciendo considerablemente la primera impresión en boca.
Los sabores salados: proceden de las sales disueltas en los vinos muy relacionados con el extracto y las cenizas en los vinos, aportan cuero y estructura.
Los sabores dulces: proceden fundamentalmente de los azúcares, el alcohol, la glicerina y otros alcoholes superiores. Aportan al vino la ligereza del cuerpo y de la suavidad y al mismo tiempo atenúan el sabor cálido del alcohol.
Los sabores amargos: son originarios por los polifenoles y gerneralmente van acompañados por la sensación de astringencia. Están directamente relacionados con el color de los vinos y evolucionan considerablemente en el envejecimiento con los procesos de oxidorreducción. Estos sabores suelen identificar a los vinos tintos.
Después de haber experimentado el conjunto de los sabores, su armonía, su equilibrio, y su calidad, queda la persistencia en boca, el recuerdo y al mismo tiempo la sensación completa que suma el sabor y el aroma, formando el posgusto o fin de boca que nos completan las sensaciones que poco a poco van desapareciendo dejándonos un agradable recuerdo.
Los sentidos de la cata :
Los ojos son para ver
el gusto para gustar,
el olfato para oler,
los oídos para oír,
el tacto para tocar,
y el alma para sentir,
para querer y pensar.
Como en la canción popular: “cinco sentidos tenemos; los cinco necesitamos…” y los cinco ponemos en juego para catar y degustar los vinos, y aun podemos decir que gozamos de un sexto sentido que es, a veces, el que utilizamos para emitir nuestro criterio sobre las características de un vino, pero antes de llegar a la zona del entendimiento repasemos como actúan los cinco sentidos clásicos:
La vista.- Por ella se perciben el estado de un vino (líquido, denso, fluido, más o menos sólido), el aspecto ( turbio, velado, mate, limpio, brillante, etc) y el color ( descolorido, amarillo pálido, amarillo verdoso, rubí, ámbar, etc.). La percepción visual nos permite explicar otras características del vino (edad, origen, condiciones de conservación, etc)
El oído.-
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Cuando el vino sale de la botella y cae “ cantando en la copa” nos permite percibir la densidad y fluidez.
El olfato.- Nos permite recibir los estímulos olfativos por vía directa, percibiendo los olores complejos e individualizados. Sin mover la copa, el primer olor que percibimos es el primario, que proviene del viñedo y del terruño. Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los olores secundarios de la fermentación, y posteriormente apreciamos los aromas terciarios ( de conservación, crianza y envejecimiento).
La gama de olores es muy compleja: de madera (roble, castaño, pino, acacia, etc); verdes ( de los vinos muy ácidos); balsámicos ( cedro, abeto, etc); afrutado ( de frutas ); empireumáticos ( moho, humo, corcho, especias, etc). El aroma de los vinos viejos es lo que conocemos como “bouquet”.
El gusto.-
La lengua, papilas
Es el órgano de la precisión y la matización. El órgano del gusto es la lengua, en la que se encuentran unos corpúsculos pequeñitos, las papilas, sensibles a los estímulos. Si se tiene en cuenta que en su composición natural el vino contiene más de 300 elementos, nos podemos imaginar cuantos sabores se pueden encontrar en él.
Las apreciaciones gustativas las dividimos en tres fases:
Ataque o primera impresión
Paso de boca a evolución
Dejo, retrogusto o última impresión, y en muchos casos definitiva.
Con el gusto apreciamos los caracteres del vino: graduación alcohólica, riqueza, volumen y cuerpo, así como la substancias: azucarado, amargo, ácido, salado….
El tacto.- Sentido que nos permite apreciar estímulos de diferentes tipos:
fluidez, astringencia….
Recapitulación: En la cata de vinos hay que tener en cuenta la sensibilidad y sensorialidad del individuo, así como la intuición, ilusión e imaginación y, sobre todo, la cultura sobre el vino y la experiencia acumulada en catas las que permiten el acierto y la selección del buen catador y desgustador de vinos.
Vocabulario usual en la cata de vinos
A
1.- Abierto.– Vino de poco olor
2.- Abocacado.- Vino con cierto sabor a azúcar de restos de la fermentación.
3.- Acetificación.- Reacción por la que el alcohol etílico se transforma en ácido acético.
4.- Acidez.- Conjunto de ácidos del vino, le dan sabor y frescura y le protegen de bacterias. Existen tres tipos de acidez:
Volátil: Le da al vino cuerpo y aroma, y es el fruto de la degradación del vino, El más importante es el ácido acético que transforma el vino en vinagre.
Fija: Está integrada por ácidos naturales procedentes de la uva, como el tartárico, málico o el cítrico.
Total: Es el conjunto de las dos anteriores.
5.- Acidificación.- Añadir ácidos al mosto o al vino (tartárico o cítrico)
6.- Acidímetro.- Aparato que determina la acidez total de mostos y vinos.
7.- Ácido.- Cualquiera de los compuestos que al disolverse en agua ceden iones de hidrógeno. Los ácidos dan al vino el gusto y el frescor y es uno de sus componentes principales. Los principales ácidos que intervienen en el proceso de elaboración del vino son:
Ácido Acético.- Ácido volátil, se produce por oxidación del alcohol en presencia del hongo del vinagre, siendo el responsable del avinagramiento del vino.
Ácido butírico.- Ácido volátil de olor desagradable, se encuentra en cantidades ínfimas en el vino.
Ácido cítrico.- De acidez fija es incoloro de sabor desagradable, está en todo los tipos de uva.
Ácido málico.- De acidez fija al vino. Se encuentra en abundancia en las uvas y desaparece en la maduración.
Ácido tartárico.– Es el más importante en el proceso de vinificación y como el málico se encuentra naturalmente en las uvas.
Ácido láctico.- Procedente del málico, generalmente por degradación maloláctica debida a bacterias confiere al vino una cierta redondez y finura.
8.- Ácido sulfuroso o Anhídrido Sulfuroso.- Se denomina impropiamente al Anhídrido o Gas Sulfuroso (SO”). Se emplea en enología como regulasor de la fermentación, antioxidante, germicida, etc., su uso está reglamentado por la ley.
9.- Acidulado.- Se dice del vino ligeramente ácido.
10.- Acuoso.- Vino débil que parece aguado.
11.- Aderezar.– mejorar los vinos y licores añadiendo algún ingrediente.
12.- Adulterado.- Vino con sustancias prohibidas.
13.- Afrutado.- Vino con diferentes aromas de frutas.
14.- Agotamiento.- Se dice del vino que ha perdido parte de su frescura envejeciendo en botella.
15.- Agridulce.- Vino ácido y azucarado por presencia de manita.
16.- Ahilamiento.- Enfermedad producida por una bacteria Sreptococus filamentosus que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico presentando una consistencia aceitosa. Se llama también enfermedad de la grasa.
17.- Airén.- Variedad de uva blanca de racimo grande y apretado. Da vinos amarillos pajizos de graduación alcohólica media con escasa acidez fija, aroma característico y cuerpo relativamente bajo o medio. Es la variedad de uva blanca más abundante en España, sobre todo en la D:O: Mancha, por lo que se la conoce también como Manchega,
18.- Alcohol.- Compuesto orgánico formado por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno, que reaccionan con los ácidos para formar compuestos que se llaman éteres. Durante la fermentación del vino las enzimas convierten el azúcar del zumo de la uva en alcohol y gas carbónico.
En las etiquetas se señala con la expresión % vol. Un vino con el 10% de alcohol es el que posee el 10% de volumen total de alcoholes. En los buenos vinos el contenido de alcohol es importante ya que influye en la calidad y longevidad.
19.- Amoscatelado.- Vino con sabor y olor a moscatel.
20.- Antocianos.- Sustancias que dan el color a los vinos tintos.
21.- Añada.- Año en qu se elabora el vino.
22.- Añejo.- Vino sometido a un periodo de crianza en barrica o en botella.
23.- Armónico.- Se dice el vino muy equilibrado en sus componentes.
24.- Astringente.- Vino un poco amargo con exceso de taninos.
25.- Atejado.- Color de algunos vinos entre ocre y marrón.
26.- Atemperado.- Vino con la temperatura próxima al lugar donde se va a servir.
27.- Aterciopelado.- Vino suave, dulce y untuoso que acaricia el paladar.
28.- Avinagrarse.– Se dice cuando el vino se convierte en vinagre.
B
29.- Basto.- Vino ordinario sin ninguna calidad.
30.- Bouquet.- Palabra francesa que indica el conjunto de sensaciones olfativas de vino de crianza. Cuando se cata, el primer perfume es el bouquet y el segundo, el aroma.
31.- Butírico.– Olor a rancio de un vino alterado.
C
32.- Cabecear.- Añadir una pequeña cantidad de vino añejo al nuevo para reforzarse.
33.- Cabezón.- Vino de mucha graduación que se sube a la cabeza.
34.- Cabezudo.- Vino muy espirituoso.
35.- Castilla _La Mancha.- nombre de la Comunidad Autónoma compuesta por las provincias de: Toledo, Ciudad Real, Albacete, Cuenca y Guadalajara.
36.-Cata.- Degustación técnica de un vino.
37.- Cata a ciegas.- Cata en la cual los catadores ignoran los vinos que han de degustar.
38.- Cava.- Vino espumoso cuyo proceso de elaboración y crianza desde la segunda fermentación hasta la eliminación de las lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje. El 99% del caba español se elabora en Cataluña.
39.- Cencibel.- Variedad de uva tinta, también denominada Tempranillo, y Tinto Fino, variedad principal de la D.O de Castilla La Mancha.
40.- Clarete.- Vino procedente de mezcla de uvas tintas y blancas fermentadas parcialmente en presencia de hollejos de uva tinta, y procedentes de mostos de uvas tintas y blancas.
41.- Clarificación.- Operación destinada a eliminar materias sólidas que se encuentran en suspensión en el vino.
42.- Color.- El color del vino nos indica la edad, madurez y otras características. Con la edad éstos cambian de color.
43.- Colorantes.- Substancias capaces de dar color al vino, que provienen de la uva y se encuentran en el hollejo.
44.- Complejo.- Vino que ofrece una amplia gama de sensaciones, armonía y equilibrio.
45.- Componer.- Preparar el vino con varios ingredientes para mejorarlo.
46.- Corriente.- Vino común sin ninguna calidad.
47.- Coulant.- Del francés, vino suave. Término que se emplea en la cata de vinos con poco contenido alcohólico.
48.- Crianza.- Proceso de envejecimiento de vino. Indicación reservada a los vinos de calidad amparados por D.O, envejecidos en barrica o botella al menos durante dos años.
CH
49.- Chaptalización.– Método inventado por el químico francés Jean Antoine Chaptal, que consiste en añadir azúcar al mosto para aumentar su graduación alcohólica. En España está prohibido, en países fríos es frecuente.
D
50.- Dejo.- Es el sabor que queda una vez que se ha tragado el vino.
51.- Delgado.- Vino con poca graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez total.
52.- Desbravado.- Vino o licor que ha perdido sus fuerza. En ciertos lugares manchegos se dice vulgarmente “esbrevao”
53.- Destilación.– Operación que consiste en separar una o varias sustancias contenidas en un líquido y basada en la diferencia de los puntos de ebullición.
54.- Desvaído.- Vino que ha perdido sus características por una excesiva exposición al aire o por mala vinificación.
55.- Dorado.- Color de algunos vinos blancos semejantes al oro.
56.- Dulce.- Vino con un contenido en azúcar superior a 50gr por litro.
E
57.- Embocado.-Vino generalmente dulce porque no ha madurado bien.
58.- Enología.- Del griego: OINOS=vino; LOGOS= Estudio o ciencia; Ciencia que estudia la elaboración del vino. Trata de la elaboración, análisis, conservación y corrección de los vinos y de otros licores.
59.- Enoteca.- Del griego: OINOS= vino; TEKA = Armario o almacén. Lugar donde se almacena el vino, generalmente para coleccionarlo. También se denomina Vinoteca.
60.- Enotecnia: Del griego OINOS= vino; TEGNE= Arte o técnica: Técnica o arte de elaborar el vino.
61.- Envinar.- Expresión que usan los catadores que consiste en beber un trago de vino ya conocido para envinar la boca y preparar las mucosas.
62.-Etilico.- Alcohol del vino y todas las bebidas alcohólicas, se llama también Etanol, alcohol del vino ordinario o simplemente alcohol por ser el más importante de todos. Se produce en la fermentación de líquidos que contienen los azúcares, glucosa y fructosa y otros hidratos de carbono como sacarosa, almidón o celulosa.
F
63.- Fermentar.- Proceso químico que consiste en la transformación o descomposición de un cuerpo orgánico por acción de ciertos microorganismos.
64.- Fino.- Vino noble, bien hecho. Uno de los mejores vinos de Jerez de color oro pálido, ligero y si mucha acidez, con graduación de 15,5 a 17. Termino que en cata expresa un vino delicado y sutil.
65.- Franco de gusto.- Se dice del vino completo sin sabores ni olores extraños que deja una sensación agradable a la cata.
G
66.- Garnacha.– Variedad de uva tinta de gran productividad y la más cultivada en España. Produce tintos muy constituidos , sabrosos y con aroma muy peculiar.
67.- Garnacha blanca.- Variedad de uva blanca procedente de Aragón.
68.- Garnacha Tinta.- Variedad de uva tinta de gran productividad, se llama también Aragonés.
69.- Garnacha tintorera.- Variedad de uva también llamada Garnacho, procedente de levante , produce vinos de color muy intenso y graduaciones altas.
70.- Gordo.- Vino espeso, áspero y con mucho color.
71.- Grado alcohólico adquirido.- Es el volumen en litros de alcohol contenido en 100 litros del producto considerado ya sea propio o añadido. Se debe medir a 20º C.
72.- Grado alcohólico natural.- Es el grado alcohólico total del producto considerado antes de todo enriquecimiento. Se debe medir a 20ºC.
73.- Grado alcohólico Total.- Es la suma del grado alcohólico adquirido y en potencia. Se debe medir a 20ºC.
74.- Grado Baumé.– Se utilizaba para expresar el contenido en azúcar de los mostos hoy ha sido prácticamente sustituido por el grado brix.
75.- Grado de azúcar.- Cantidad de azúcar que tiene el vino o el mosto, se suele expresar en grados brix.
H
76.- Holandas.- Aguardiente que se obtiene por destilación directa de vinos puros y sano con una graduación máxima de 65º. Es la base para la elaboración de Brandy y Cognac.
I
77.- INDO. Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Es el órgano
J
78.- Joven.- Vino del año, se debe consumir de inmediato.
K
79.- Kilogramo.- Medida para realizar las transaciones comerciales con los vinos. Equivalencia a multiplicar el peso del vino por el grado alcohólico.
L
80.- Limpio.– Término que se refiere al aspecto de un vino limpio y transparente con bajo efecto. Thyndall.
M
81.- Macabeo.- Variedad de uva blanca, llamada Macabeu y Viura, base en la elaboración de cavas.
82.- Maceración,- Contacto más o menos prolongado del mosto o del vino con los hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. La maceración aporta al vino 4 características especiales: color, tanino, constituyentes
del extracto y aromas.
83.-Madera.– Sabor de los vinos por haber estado en contacto con las barricas.
84.- Malvasia.- Variedad de uva blanca de origen griego.
85.- Manchado.- Vino con un color entre blanco y rosado, se obtiene con uvas tintas vinificadas en blanco.
86.- Manita.- Polialcohol que resulta de la acción de algunas bacterias sobre los azúcares.
87.- Manzanilla.-Vinos más ligero y delicado que el fino.
88.- Meloso.– Vino con sabor a miel.
89.- Metilico.– Alcohol presente en el vino, se forma en la presentación y proviene de la hidrólisis de las pectinas, su contenido está estrictamente limitado ya que es perjudicial para la salud.
89.- Mistela.- Del latín: misto = mezcla. Se obtiene con mosto al que se añade alcohol antes de que fermente.
90.- Monastrel.- Variedad de uva tinta, Es muy productiva, se obtienen vinos tintos, secos, con color, cuerpo: cuerpo y graduaciones mínimas de 12 grados.
91.- Morapio.- Vino ordinario, oscuro y tinto.
92.- Moscatel.- Variedad de uva blanca que tiene múltiples tipos de consumo: uva de mesa, pasas y uva de vinificación.
93.- Mostillo o arrope.- Mosto cocido.
94.- Mosto concentrado.– Mosto del que se ha eliminado un alto porcentaje de agua.
95.- Mosto flor.- Es el primero que se obtiene sin presión alguna. También se dice lagrima o yema.
96.- Mosto prensa.- Es el obtenido por prensado de la uva, rico en taninos.
N
97.- Nariz.– Vino con mucho aroma.
98.- Nervioso.– Vino agresivo, con gran acidez, vino con carácter, rico en ácidos y taninos.
99.- Neto.- Vino bien definido con un solo gusto.
100.- Neutro.- Vino sin aroma, ni sabor especial.
101.- Noble.- Es el vino elaborado con variedades preferentes de uva, con riqueza alcohólica exclusivamente natural y criado con prácticas esmeradas.
102.- Nube.– Quiebra blanca, quiebra fosfática, enturbiamiento del vino.
O
103.- Ojén.- Aguardiente muy dulce y anisado.
104.- Orujo.- Residuo del prensado de la uva fermentado o no.
105.- Oxidado.- Vino que por contacto con el aire o por evolución en el tiempo, pierde su frescura, cambia el color y empieza a maderizarse.
P
106.-Paladar.- Sabor o gusto de un vino.
107.- Pajizo.- Vino poco coloreado semejante al de la paja.
108.- Pasado.– Vino criado en exceso. Decrépito.
109.- Pectinas.- Materia orgánica compleja de elaborado peso molecular contenida naturalmente en los mostos y los vinos y que se desarrolla en las uvas sobremaduras.
110.-Perfumado.- Vino que tiene perfume.
111.- Picado láctico.- Enfermedad del vino , se vuelve turbio con sabor ácido y olor desagradable.
112.- Polifenoles.- Grupo de substancias que comprenden las materias colorantes y los taninos del vino y que sufren modificaciones por oxidación en el proceso del envejecimiento. Estos tienen una gran importancia en enología y son fundamentales para el color, sus características organolépticas, tratamientos y envejecimientos.
113.- Purrela.- Vino último e inferior de los llamados aguapié.
Q
114.- Quebrado.- Vino cuyo color está alterado por un proceso oxidativo de naturaleza encimática o fisioquímica.
115.- Quiebra.- Enturbamiento del vino, es una alteración causada por el exceso de aire, hierro, cobre, etc.
R
116.- Recio.- Vino con mucho cuerpo.
117.- Regusto.- En el vino sabor especial que permanece en el paladar después de beber.
118.- Reserva.- Vino sometido a un periodo de crianza en madera y botella.
119.- Rosado.- Vino procedente de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloración característica.
120.- Rubí.- Color de algunos vinos semejantes al de la piedra preciosa (rojo)
S
121.- Seco.- Vino con poco contenido de azúcar, inferior a 5gr/l.
122.- Semidulce.- Vino con un contenido en azúcares entre 30 a 50 gr/l.
123.- Semiseco.- Vino con un contenido en azúcar entre 15 y 30 gr/l.
T
124.- Tanino.- Substancias orgánicas de sabor astringente, que se encuentra en los hollejos, raspón y granilla de las uvas y en la corteza, raíces y madera de algunos vegetales. Los taninos se caracterizan por su propiedad de fijarse sobre las proteínas. El tanino da carácter al vino y permite su consevacón.
125.- Turbio.- Se dice, del vino poco claro, como consecuencia de la materia coloidales o partículas en suspensión.
U
126.- Untuosos.– Oleoso.
V
127.- Varietal.- Es el vino elaborado a parir de una sola variedad de uva o en el que una sola interviene en una proporción mínima del 85%.
128.- Verde.- Vino con mucha acidez debido a la poca maduración de las uvas.
129.- Vinaza.- Especie de vino que se saca al final del proceso de los posos y las heces.
130.- Vino.- Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduación alcohólica no será inferior a 9º, salvo en casos especiales.
131.- Vino añejo.- Vino sometido a un periodo de crianza mínimo de tres años.
132.- Vino encabezado.- Vino al que se le añade alcohol puro para compensar su falta de fuerza.
133.- Vino generoso.- Es un vino seco, abocado o dulce producido por uvas selectas y con adición de alcohol vínico. La graduación alcohólica está entre 14 a 23º, es un vino de aperitivo y postre.
134.- Viura.- Variedad de uva blanca también llamada Macabeo. De aroma afrutado y sabor agridulce.
135.- Vuelta.- También llamada raboteo tornado, enfermedad del vino que presenta irisaciones, burbujas, color pardo y sabor y olor desagradable. ES una enfermedad bacteriana que se caracteriza por la destrucción del ácido tartárico y la producción de ácidos volátiles y gas carbónico.
X
136.- Xarello. Variedad de uva blanca resistente a las enfermedades criptofrámicas y poco sensible a la podredumbre del racimo.
Y
137.- Yeso,. Adición de sulfato cálcico, éste estimula el contenido ácido del vino.
Z
138.- Zalema.- Variedad de uva blanca autóctona de Huelva
138.- Zimasa.- Conjunto de las diastasas segregado por las levaduras y que transforma el azúcar en alcohol y gas carbónico.
139.- Zumaque.- Familiarmente vino de uva.
140.- Zupia.- Vino turbio. Poso del vino.
141.- Zurra.- Especie de vino dulce que se obtiene mezclando vino blanco con agua azucarada y frutas.
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